TSIA 62Ramirez Lopez Et Al 2012

Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 - 2 (2012): 131 - 148

Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan
su calidad
C. Ramírez-López*, J.F. Vélez-Ruiz.
Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla.
Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla. C.P.72810. México.

Resumen
El objetivo de lapresente revisión se centra en describir uno de los productos lácteos de mayor consumo
en México, el queso fresco; su proceso de elaboración, las principales propiedades que afectan su calidad
como resultado de diversos factores ligados a su formulación, condiciones de proceso y almacenamiento,
así como una revisión general de las metodologías existentes para la medición de las mismas. Estarevisión está dirigida principalmente a investigadores en tecnología de los alimentos, a los fabricantes de
queso fresco y estudiantes en el campo de la ciencia de los alimentos y productos lácteos, que deseen
conocer más de cerca los aspectos científico-técnicos en torno a las propiedades del queso fresco.
Palabras clave: queso fresco, propiedades, calidad
Abstract
The aim of this review focuses ondescribing one of the most consumed dairy products in Mexico (“queso
fresco”), its manufacturing process, its main properties that affect its quality as a result of different factors
related to its formulation, process and storage conditions, as well as, an overview of the existing
methodologies for measuring them. This review is primarily targeted to researchers in food technology,
cheesemanufacturers and students in the field of food science and dairy products who want to learn more
about the scientific and technical aspects of “queso fresco”.
Keywords: queso fresco, properties, quality.

2003), entre madurados, semi-madurados y
frescos. No obstante en nuestro país
predomina el consumo de quesos frescos,
mismos que forman parte de una enorme
variedad de platillos que constituyen nuestrolegado gastronómico.

Introducción
El queso es un alimento de amplio consumo a
nivel mundial, cuyas características nutritivas,
funcionales, texturales y sensoriales difieren
entre cada tipo. Se estiman más de 2000
variedades de queso (Gunasekaran y Ak,

La práctica en torno a la elaboración del
queso ha sufrido importantes cambios,
transformándola de un arte empírico, a una
tecnología industrial confuertes bases

*Programa

de Doctorado en Ciencia de Alimentos
Tel.: +52 222 229 2126, fax: +52 222 229 2727
Dirección electrónica: carolina.ramirezlz@udlap.mx

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especial y una consistencia sólida o semisólida
en el producto obtenido (Vélez-Ruiz, 2009).

científicas. Se han identificado diversosfactores como causantes de modificaciones en
las propiedades del queso (microestructura,
propiedades
fisicoquímicas,
texturales,
reológicas y sensoriales), entre ellos la
formulación, las condiciones de proceso y
almacenamiento y las alteraciones provocadas
por microorganismos. Razón por la cual, la
comprensión de los aspectos científicotécnicos en torno a la elaboración del queso es
de sumaimportancia para un adecuado control
de las condiciones que pudieran afectar dichas
propiedades en el queso y en consecuencia su
calidad y aceptación por parte del consumidor.

De acuerdo al Codex Alimentarius de la
FAO/OMS (2008), el queso es el producto
sólido o semisólido, madurado o fresco, en el
que el valor de la relación suero
proteínas/caseína no supera al de la leche, y
que es obtenido porcoagulación (total o
parcial) de la leche por medio de la acción del
cuajo o de otros agentes coagulantes
adecuados, con un escurrido parcial del
lactosuero (Scott et al., 1998).
Desde el punto de vista fisicoquímico, el
queso se define como un sistema
tridimensional tipo gel, formado básicamente
por la caseína integrada en un complejo
caseinato fosfato cálcico, el cual por
coagulación, engloba...