TSIA 81 Santillan Urquiza Et Al 2014

Productos lácteos funcionales, fortificados
y sus beneficios en la salud humana
E. Santillán- Urquiza1*, M.A. Méndez-Rojas2 y J. F. Vélez Ruiz1
Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla.
Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla. C.P.72810. México.
2
Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, Universidad de las AméricasPuebla.
1

Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla. C.P.72810. México.

RESUMEN
Durante la última década, el enfoque de los consumidores de alimentos saludables ha cambiado drásticamente, ya que anteriormente se desconocían los beneficios que otorgan algunos
ingredientes; por ejemplo, el empleo de bacterias probióticas adicionadas a los alimentos,
causaba desconfianza enlos consumidores por falta de información. Por otro lado, el aumento
de enfermedades y las deficiencias nutricionales ha obligado a la gente a encontrar medios
preventivos y eficientes, como el consumo de productos lácteos fortificados para proteger
su salud. Este hecho ha dado lugar a un aumento en el interés de los consumidores sobre los
alimentos con un valor agregado. Debido a esto losproductos lácteos ocupan un espacio significativo y creciente del mercado de los alimentos funcionales y fortificados. En esta revisión
se presenta una visión general del desarrollo de alimentos de origen lácteo tanto funcionales
como fortificados y enriquecidos que representan un beneficio para la salud del consumidor.
Palabras clave: productos lácteos, funcionales, fortificados, salud.

ABSTRACT
Duringthe last decade, the focus of health food consumers has changed dramatically since
the benefits previously granted of some ingredients were unknown; for example, the use of
probiotic bacteria added to food, caused distrust from the consumers by lack of information.
On the other hand, increased diseases and nutritional deficiencies have forced people to find
preventive and efficient ways, as theconsumption of fortified dairy products to protect their
health. This has led to an increase in consumer interest on foods with added value. Dairy
products occupy a significant and growing market space as functional and fortified foods. An
overview of the development of functional, fortified and enriched dairy foods is presented in
this review, as well as the benefit for consumers health.
Keywords:dairy products, functional, fortified, health.

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E. Santillán- Urquiza, M.A. Méndez-Rojas y J. F. Vélez Ruiz
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 8 - 1 (2014): 5-14

Introducción

Revisión bibliográfica

En la actualidad, los consumidores estáncada vez más conscientes de la relación existente entre la dieta y la salud, lo que
ha impulsado el desarrollo y comercialización de alimentos
con propiedades beneficiosas. Por su parte, los alimentos funcionales son aquellos que contienen componentes biológicamente activos, ofrecen beneficios para la salud y/o reducen el
riesgo de sufrir enfermedades. Este concepto nació en Japón
en los añosochenta, debido a la necesidad de garantizar una
mejor calidad de vida debido a los elevados gastos sanitarios
ocasionados por el aumento de la longevidad de la población.
Dentro del mercado de los alimentos funcionales en continua expansión, el mercado de los alimentos lácteos funcionales representa un segmento muy importante (5 billones de
dólares en 2003) y en crecimiento (Playne, Bennett ySmithers,
2003).
Por otra parte, la inclusión de ingredientes en el mercado
de suplementos en leche y alimentos de base láctea, que incluyen bacterias probióticas, carbohidratos prebióticos y otras
fuentes de fibra soluble, ácidos grasos omega-3 entre otros, es
cada vez más frecuente.
Los alimentos lácteos fortificados con base en vitaminas y
minerales, entre ellos el calcio, magnesio, hierro y zinc,...