Tsu Agropecuaria

IMPACTO DEL PROCESO DE
MICROFILTRACIÓN TANGENCIAL
SOBRE LOS COMPUESTOS
ANTIOXIDANTES EN JUGOS DE FRUTAS
Ing. Agr.(M.Sc.) Sonia Cozzano
INNOVA 2009
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Proyecto PAVUC
Proyecto
Producir Valor Agregado a partir de frutas tropicales
Sub-utilizadas con Alto Potencial Comercial
Ø Centro Nacional de Ciencia y Tecnología deAlimentos (CITA),
Universidad de Costa Rica.
Ø Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le
Développement.
ØRheinische Friedrich-Wilhelms Universität Bonn.
ØUniversiteit GENT.
ØCUC - Centre for Underutilised Crops, University of Southampton.
ØEPN - Escuela Politécnica Nacional.
ØEMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.
ØINIFAP - Instituto Nacional deInvestigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias.
http://www.pavuc.soton.ac.uk/
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Un Nuevo Paradigma “Dieta – Salud”
Un
Salud
Bienestar
Placer

FUNCIONALES

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CONVENIENTES

Frutas y hortalizas tienen estatus de
Frutas
“Alimentos funcionales”
Ø Ingestainsuficiente de frutas y hortalizas: 2,7 millones de
muertes cada año, y figura entre los 10 principales factores
de riesgo contribuyentes a la carga de mortalidad por
enfermedades cardiovasculares y cánceres (FAO-OMS, 2003).
Ø Evidencia epidemiológica: asociación (+) entre ingesta de
frutas y hortalizas, y la reducción de la mortalidad por
enfermedades degenerativas.
Ø USDA, FAO y otrasorganizaciones recomiendan el
consumo de al menos 5 porciones de frutas y/o vegetales al
día.
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Ritmo actual de vida: oportunidades
Ritmo
para el consumo de frutas??.
Jugos 100% naturales: una
alternativa para aumentar el
consumo de frutas.
Existen factores genéticos, ambientales y de procesamiento
que afectan elcontenido de antioxidantes en la fruta.
Tecnologías de membranas como “ventana competitiva” productos de calidad superior.
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Breve puesta a punto…
Breve

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¿Qué son los Radicales Libres (RL)?
MOLECULAS QUE NO ESTÁN EQUILIBRADAS EN
ELECTRONES POR LO QUE SONALTAMENTE INESTABLES
Y REACTIVOS.
RL: Son parte del metabolismo normal y se incrementan en
estados de exposición a contaminantes ambientales,
radicación (UV, Gamma), pesticidas, humo de tabaco, etc.
Ejemplos de radicales libres: superóxido (O-2), hidroxilo
(OH-), hidroxiperóxilo (HOO-), peroxilo (ROO-) y alcoxilo
(RO-).
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Efectosde los Radicales Libres sobre
las Células
Oxidación de lípidos y proteínas, lo
cual altera la transducción celular :
aumenta el riesgo de CANCER.
El daño oxidativo también es
asociado a enf. cardiovasculares,
envejecimiento celular y varias
otras enfermedades degenerativas.

tiv
Estrés oxida

RL
Wilson & Salamatian (2002-2003)
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o

AX

¿Qué es una sustancia Antioxidante?

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Sistema de Defensa Antioxidante de
nuestro Organismo
SISTEMA ENDÓGENO
Sistemas enzimáticos: superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa y
cátalasa.
Antioxidantes plasmáticos: glutatión, ácido úrico, albúmina, ferritina,
bilirrubina y u biquinol.
Algunashormonas : estrógeno, angiotensina, melatonina, etc.
SISTEMA EXÓGENO
Vitamina E y C.; Carotenoides, Licopeno y Polifenoles.
Asociados directamente al consumo de frutas y hortalizas.
Tenemos que reforzar la “barrera antioxidante”!!…
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¿Qué son los Polifenoles?
Ø Desde el punto de vista biológico: Grupo de metabolitos
secundarios...