TSU gastronomia
Páginas: 5 (1029 palabras)
Publicado: 22 de mayo de 2013
Universidad tecnológica
De Nayarit
Nombre:
AYALA BENITEZ CAROL GUADALUPE
Nombre de la maestra:
CHEF. DIANA SOLTERO MARISCAL
Materia:
INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA
Tema:
CATALAGO DE RECETAS TABLAS DE CONVERCIONES DEL SEGUNDO PERIODO
Tema
Fecha
07/03/12
Receta
Masa de bizcochos
No.Ficha
1
Cantidad
Unidad
Ingredientes
1
250
½
200
150
100
6
30
10
5
1
Kg
gr
gr
gr
ml
ml
piezas
gr
gr
gr
pizca
harina
azúcar
cucharadita sal
margarina
leche evaporada
agua
huevos
levadura
pluspan
Magimix
de amarillo huevo en polvo
Técnicas utilizadas.
Métodos de cocción.
Horneado
Procedimiento
Mezclar la harina, sal, azúcar, levadura, pluspan, Magimix, Amarillo huevo. Por 2 minutos a velocidad 1.
Agregar la margarina, leche evaporada, el agua y los huevos, seguir batiendo 2 minutos a velocidad 1.
Subir a velocidad 2, hasta obtener una masa suave y elástica.
Sacar, reposar 10 min.
Presentación yMontaje
Tema
Fecha
07/03/12
Receta
Masa brioche
No. Ficha
1
Cantidad
Unidad
Ingredientes
1
150
10
25
10
400
8
100
¼
Kg
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Piezas
Ml
De taza
. De harina
de azúcar
. de sal
. de levadura seca
pluspan
de margarina
huevos
De leche pasteurizada
de aceite vegetal
Papel film.Técnicas utilizadas.
Métodos de cocción.
Horneado
Procedimiento
Mezclar harina, sal, azúcar, levadura y puspa por 1 minutos a velocidad 1.
Agregar los huevos, la leche (si es necesario agregar un poco más) y margarina a velocidad 1.
Batir 2 minutos y subir a velocidad 2.
Batir a obtener la masacon una textura suave, tersa y elástica.
Sacar y dar forma de bollo, meter en el refrigerador untada previamente con un poco de aceite vegetal (para que no forme costra). Dejar reposar 30 minutos.
Pasado el tiempo, sacar y dejar temperar.
Presentación y Montaje
Tema
Fecha
07/03/12
Receta
Masa danesa
No. Ficha
1
Cantidad
UnidadIngredientes
1
250
10
12
150
20
10
5
150
100
400
Kg
Gr
Gr
Piezas
Gr
Gr
Gr
Gr
ml
ml
gr
Harina de fuerza
azúcar refinada
sal
huevos
margarina de uso general
levadura en polvo
pluspan
Magimix
leche evaporada
agua
margarina para danés
Técnicas utilizadas.
Métodos de cocción.
horneado
Procedimiento
Mezclar los secos, a velocidad 1.
Amasar, agregando los huevos, margarina de uso general, la leche y poco a poco el agua, según sea necesario.
Seguir amasando hasta obtener una masa suave y elástica.
Hacer un bollo con toda la masa, reposar 10 minutos.
Extender la masa con suficiente harina, hacer unacruz.
mientras suavizar la margarina y empastar sobre la masa
realizar dos vueltas sencillas y una de libro
Reposar en el refrigerador por espacio de 30 minutos como mínimo y 24 horas como máximo.
Temperar la masa y proporcione según se requiera.
Presentación y Montaje
Tema
Fecha
07/03/12
Receta
Masa vienesa
No. Ficha
1
CantidadUnidad
Ingredientes
1
10
300
200
100
25
10
1
400
160
Kg
Piezas
Gr
Ml
Ml
Gr
Gr
Pizca
Gr
Gr
Harina de fuerza
. Yemas
. Azúcar
. Leche evaporada
agua (aproa)
. Levadura
. Plus pan
de sal
Ralladura de naranja
Empaste
margarina para danés
Harina de fuerza
Técnicas utilizadas.
...
De Nayarit
Nombre:
AYALA BENITEZ CAROL GUADALUPE
Nombre de la maestra:
CHEF. DIANA SOLTERO MARISCAL
Materia:
INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA
Tema:
CATALAGO DE RECETAS TABLAS DE CONVERCIONES DEL SEGUNDO PERIODO
Tema
Fecha
07/03/12
Receta
Masa de bizcochos
No.Ficha
1
Cantidad
Unidad
Ingredientes
1
250
½
200
150
100
6
30
10
5
1
Kg
gr
gr
gr
ml
ml
piezas
gr
gr
gr
pizca
harina
azúcar
cucharadita sal
margarina
leche evaporada
agua
huevos
levadura
pluspan
Magimix
de amarillo huevo en polvo
Técnicas utilizadas.
Métodos de cocción.
Horneado
Procedimiento
Mezclar la harina, sal, azúcar, levadura, pluspan, Magimix, Amarillo huevo. Por 2 minutos a velocidad 1.
Agregar la margarina, leche evaporada, el agua y los huevos, seguir batiendo 2 minutos a velocidad 1.
Subir a velocidad 2, hasta obtener una masa suave y elástica.
Sacar, reposar 10 min.
Presentación yMontaje
Tema
Fecha
07/03/12
Receta
Masa brioche
No. Ficha
1
Cantidad
Unidad
Ingredientes
1
150
10
25
10
400
8
100
¼
Kg
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Piezas
Ml
De taza
. De harina
de azúcar
. de sal
. de levadura seca
pluspan
de margarina
huevos
De leche pasteurizada
de aceite vegetal
Papel film.Técnicas utilizadas.
Métodos de cocción.
Horneado
Procedimiento
Mezclar harina, sal, azúcar, levadura y puspa por 1 minutos a velocidad 1.
Agregar los huevos, la leche (si es necesario agregar un poco más) y margarina a velocidad 1.
Batir 2 minutos y subir a velocidad 2.
Batir a obtener la masacon una textura suave, tersa y elástica.
Sacar y dar forma de bollo, meter en el refrigerador untada previamente con un poco de aceite vegetal (para que no forme costra). Dejar reposar 30 minutos.
Pasado el tiempo, sacar y dejar temperar.
Presentación y Montaje
Tema
Fecha
07/03/12
Receta
Masa danesa
No. Ficha
1
Cantidad
UnidadIngredientes
1
250
10
12
150
20
10
5
150
100
400
Kg
Gr
Gr
Piezas
Gr
Gr
Gr
Gr
ml
ml
gr
Harina de fuerza
azúcar refinada
sal
huevos
margarina de uso general
levadura en polvo
pluspan
Magimix
leche evaporada
agua
margarina para danés
Técnicas utilizadas.
Métodos de cocción.
horneado
Procedimiento
Mezclar los secos, a velocidad 1.
Amasar, agregando los huevos, margarina de uso general, la leche y poco a poco el agua, según sea necesario.
Seguir amasando hasta obtener una masa suave y elástica.
Hacer un bollo con toda la masa, reposar 10 minutos.
Extender la masa con suficiente harina, hacer unacruz.
mientras suavizar la margarina y empastar sobre la masa
realizar dos vueltas sencillas y una de libro
Reposar en el refrigerador por espacio de 30 minutos como mínimo y 24 horas como máximo.
Temperar la masa y proporcione según se requiera.
Presentación y Montaje
Tema
Fecha
07/03/12
Receta
Masa vienesa
No. Ficha
1
CantidadUnidad
Ingredientes
1
10
300
200
100
25
10
1
400
160
Kg
Piezas
Gr
Ml
Ml
Gr
Gr
Pizca
Gr
Gr
Harina de fuerza
. Yemas
. Azúcar
. Leche evaporada
agua (aproa)
. Levadura
. Plus pan
de sal
Ralladura de naranja
Empaste
margarina para danés
Harina de fuerza
Técnicas utilizadas.
...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.