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MISE EN PLACE (Operaciones de Preparación, Tenerlo todo listo)

El término francés mise en place, literalmente significa ¨puesto en el lugar¨ se emplea en gastronomía y en el servicio de mesa para definir el conjunto de ocupaciones o operaciones de preparación antes de la puesta en acción.
Mise en place”: Preparativos antes del servicio.
¿Para que sirve una buena “ Mise en place”
Permite ala brigada de trabajo, realizar un servicio rápido e higiénico, presentando una organización eficiente y profesional frente al cliente.
¿Cuál es la secuencia lógica de la “ Mise en place”
·      Aseo del comedor
·      Repaso de los materiales a usar en el comedor
·      Montaje de las mesas
·      Preparación de las mesas de descanso.
·      Conocimiento de los productos a vender·      Presentación personal.
Ingredientes para Cómo montar una mesa (fotos, trucos, consejos):
* Manteles preciosos de hilo, tela, papel, plástico...
* Servilletas dobladas de forma original y elegante
* Bellos centros de mesa
* Velas
* Cubertería
* Vasos y copas para diferentes bebidas...
* Platos....
* Imaginación, creatividad y buen gusto.

REPOSICIÓN DE MATERIALES,GÉNEROS Y PONERLO TODO EN SU LUGAR

Este es el primer paso en el comedor. Hay que reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio:
- La cristalería, loza y cubertería, se retira desde el office (El office es el termino que se utiliza para denominar a la habitación que separa la cocina del restaurante, donde se encuentran unasalacenas con tablas y cajones para colocar la cristalería, la loza, la cubertería, etc. En el office se realiza el lavado y limpieza de todo el material de mesa).
- La lencería se recogerá del departamento de lavandería o de una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado a ello.
- Los condimentos son los distintos géneros de manjares que deberán estar presentes en elcomedor durante el servicio para la degustación del cliente como salsas frías, guarniciones, pan, mantequillas, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.

CRISTALERÍA

Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar. Debemos evitar transportarlos entre losdedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.

Para repasarlas emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.

Una vez limpia y revisada la pieza, secolocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio.

En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud, calentador o infiernillo con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado.

Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la base ocuello, para evitar dejar las marcas de los dedos.

LA LOZA

El transporte de platos del office al comedor, se hace con mucho cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes. Nunca se transportarán más de 15 platos en una pila y siempre hay que ayudarse con el lito que es un paño blanco o de color para servir los platos especialmente si están muy calientes o también para servir bebidas comoel vino y el cava, enrollando éste en las botellas por si caen gotas evitando que manchen al comensal o el mantel de la mesa.
- Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa, salsas etc. devolviéndolos al office.
- Retirar los platos con los bordes rotos. Estos se dejan a parte, para entregarlos al encargado del material y ser retirados del servicio.
- Hay que toma un paño de hilo,...