TSU. TURISMO


lectura tecnica
Química y la cocina



RESUMEN
En este capítulo III trataremos desde el punto de vista fisicoquímico lo que cotidianamente se trata desde el punto de vista gastronómico.
En una emulsión las partículas se mantienen dispersas por la presencia de una tercera sustancia llamada emulsificantes. Las partículas son mayores que las moléculas pero menores que las de unasuspensión, de manera que se tiene una mezcla homogénea. A simple vista no se puede distinguir las soluciones de los coloides3. Sin embargo, las partículas en un coloide son suficientemente grandes como para dispersar la luz de la misma forma en que se dispersa en un cuarto con polvo en suspensión. Cuando la luz viaja a través de un medio en el que hay partículas, parte de su energía se dispersa en todasdireccione.
Hay un fenómeno común en los geles, denominado sinéresis, consiste en la formación de un líquido constituido por las mismas moléculas coloidales muy diluidas. Este fenómeno se presenta cuando se enfrían gelatinas y postres semejantes: el gel se contrae y expulsa agua. La contracción se debe a un re arreglo de las moléculas del coloide que adquiere una estructura más estable.
Lasmoléculas de caseína, una proteína de la leche, se mantienen dispersas por tener carga negativa. Obviamente la leche se "corta" cuando se aglomeran las partículas de caseína. En este caso se anula la repulsión entre partículas. Dependiendo del tamaño de las partículas mezcladas en el líquido, dan lugar a suspensiones o coloides; si la mezcla de una sustancia en un líquido se separa cuando se dejareposar se llama suspensión.
El resultado es una mezcla estable llamada emulsión y la tercera sustancia es, obvio, el agente emulsificantes, emulsivo o, simplemente, emulsificante9. Unos ejemplos de emulsificantes son el jabón, el detergente y la mayonesa. La mayonesa o salsa mahonesa (hecha con yema de huevo, aceite, sal y jugo de limón) es una suspensión estabilizada por la lecitina contenida enla yema de huevo.
En la coliflor; por ejemplo, la sinigrina y la mirosinasa se encuentran separadas, pero al juntarlas la mirosinasa descompone a la sinigrina en aceite de mostaza que a su vez da lugar a ácido sulfhídrico (el mismo de los huevos cocidos o peor; podridos). La mejor manera de limitar los olores de brócolis, coliflor; etc., es cocinar con una gran cantidad de agua para reducir eltiempo de cocción y, obvio, emplear tapadera. El ajo, como mencionamos anteriormente, posee dos compuestos: la aliina y la alinasa. La reacción, como mencionamos, está impedida por la membrana celular que separa ambos compuestos. Sólo cuando rompemos la membrana, al cortarlo, triturarlo, macerarlo, etc., se produce el característico olor a ajo debido a la nueva sustancia, llamada alicina.
Haymuchos remedios tradicionales al llanto que provoca la cebolla: sostener un pedazo de cebolla en la cabeza (efectivo, pues se mantienen los ojos alejados de los gases); sostener un cerillo usado entre los dientes (efectivo, el carbón absorbe los gases); enfriar las cebollas antes de cortarlas (efectivo, disminuye la volatilidad de las sustancias lacrimógenas), etcétera.
La forma tradicional dedisminuir el olor a pescado es rociar jugo de limón. El grupo amino (—NH2) presente en los compuestos volátiles del pescado tiene la capacidad de asimilar iones hidrógeno (H+), con lo cual la molécula queda cargada eléctricamente. El característico olor de los huevos cocidos lo causa, ya lo hemos dicho, el ácido sulfhídrico (H2S) producido por la descomposición de las proteínas.
Los carotenoides,Generalmente los carotenoides son insolubles en agua pero se disuelven fácilmente en grasas y en alcohol. Dan el color naranja a las, obvio, naranjas, zanahorias, maíz, duraznos, tomates, etc. También se hallan en la yema de huevo, la piel de pollo, mariscos, etc. En este último caso los carotenoides se hallan unidos a una proteína. Aunque los carotenoides están presentes en casi todos los...