TTrazabilidad cadena agrocomercial

TRAZABILIDAD EN LA CADENA AGRO-COMERCIAL
DE LOS CAFÉS ESPECIALES:
CONCEPTOS Y EXPERIENCIAS

AGOSTO 2010

Elaborado por: Nicolas Léger (VOLENS)

ANTECEDENTES
El presente trabajo se desarrolló en el marco del proyecto Cafés Especiales financiado por la Unión
Europea y ejecutado por Soluciones Prácticas- ITDG, Volens y CAPIRONA Investigación y Desarrollo en la
región San Martín, Perú.Tiene como objetivo uniformizar conceptos y criterios sobre el tema de la
trazabilidad, establecer el marco de análisis para la cadena agro-comercial de los cafés especiales,
evaluar la situación actual y plantear elementos de reflexión sobre el tema. Parte del análisis interno de
empresas de productores de cafés y sus cadenas de comercialización, de la revisión de la literatura sobre
el tema yde la revisión de experiencias en Perú y otros países.

I- MARCO CONCEPTUAL DE LA TRAZABILIDAD
TRAZABLIDAD
Existen diferentes definiciones de la trazabilidad, de acuerdo a las instituciones y de acuerdo a los
sectores económicos (agroalimentación, farmacia, automóvil, bienes de consumo, etc.).
La Organización Internacional para la Estandarización (ISO), ha desarrollado una norma específicasobre
principios y requerimientos para la implementación de sistemas de trazabilidad en la cadena alimenticia,
la norma ISO 220051. Esa norma propone la siguiente definición de la trazabilidad: habilidad para seguir
el movimiento de un producto alimenticio a lo largo de las etapas establecidas en producción,
procesamiento y distribución.
En base a las diferentes definiciones existentes y paracompletar un poco la definición de la norma ISO
22005 proponemos la siguiente definición:
Trazabilidad:
Habilidad para identificar, registrar y seguir un producto o sus componentes, a
lo largo de las etapas de producción, procesamiento y comercialización, desde
su origen hasta su destino final.

SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Un sistema de trazabilidad es un conjunto de acciones, procedimientos yherramientas que permiten
asegurar la trazabilidad de un producto o sus componentes a lo largo de la cadena.
Los sistemas de trazabilidad son sistemas de organización y gestión de los flujos de producto y flujos de
información que deben permitir:
Garantizar la certeza de origen de los productos
Seguir y conocer las etapas del proceso productivo
Localizar el producto en tiempo óptimo
En esesentido, la gestión de la información es un aspecto importante de los sistemas de trazabilidad.
Pero, los sistemas de trazabilidad no son solamente sistemas de información. Son sistemas más
completos de organización de la producción y comercialización y se enmarcan dentro de los sistemas
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Ver NTP-ISO 22005-2008 (INDECOPI)
Ver Reglamento CE 178/2002 – Artículo 18

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Ley deSeguridad de Salud Pública y Preparación y Respuesta al Bioterrorismo – US. Food and Drug Administration

globales de organización y gestión de las empresas. No puede haber trazabilidad sin una organización
interna y externa que permita la identificación, el registro y el seguimiento de los flujos de producto.

TRAZABILIDAD INTERNA, ASCENDENTE, DESCENDENTE
Se diferencia 3 dimensiones en latrazabilidad:
Trazabilidad interna: Se habla también de trazabilidad de procesos. Se refiere a la trazabilidad de
los flujos de producto y procesos de transformación dentro de la misma empresa. Abarca las
etapas y los procesos que están bajo la responsabilidad y el control de la empresa.
Trazabilidad ascendente (hacia atrás): Se refiere a la trazabilidad hacia el origen de los productos
ycomponentes, desde cualquier punto de la cadena de suministro. Se trata para una empresa de
identificar con suficiente detalle y rastrear hasta su origen los productos, materias primas o
materiales que recibe de sus proveedores y conocer los procesos por los cuales han pasado.
Trazabilidad descendente (hacia adelante): Se refiere a la trazabilidad de los lotes de producto
que salen de la empresa....