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Sitio Argentino de Producción Animal

Evaluación organoléptica de calidad en carne

A Pedido del Consumidor
En la actualidad la industria cuenta con herramientas que le
permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad organoléptica
de los productos cárnicos. Las evaluaciones por métodos
instrumentales permite caracterizar en alimento el aroma, terneza,
color y textura; atributosque influyen sobre la decisión
del consumidor en el momento de elegir un producto

La calidad sensorial de un alimento es el
conjunto de sensaciones experimentadas
por una persona cuando lo ingiere, las
cuales se relacionan con características
del producto como su color, sabor, aroma
y textura. Estos atributos influyen en la
decisión del consumidor en el momento
de elegir un producto. Así,las demandas
de los consumidores plantean a la industria alimenticia el desafío de ofrecer productos diferenciados por su calidad y con
características orientadas según las preferencias de la población.
La aceptación por parte del consumidor
del producto ofrecido es sin duda un eje
esencial para aumentar la rentabilidad de
la industria cárnica y por este motivo
existen políticas tendientesa garantizar
la calidad de la carne mediante el establecimiento de etiquetado y sellos de
garantías de calidad (por ejemplo The
European Union Regulation 2081/92).
Esto lleva a la necesidad de definir con
mayor precisión tanto características tradicionales mensurables, como ejemplo
porcentaje de grasa, como aquellas ligadas con los sentidos y que están dentro
del marco de las preferenciasdel mercado.
En la actualidad, la industria cuenta con
herramientas confiables, como la evaluación por métodos sensoriales e instrumentales, que le permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad organoléptica de sus productos. Junto con el equipamiento más usado como texturómetros,

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InstitutoTecnología de
Alimentos, INTA
Castelar

penetrómetros o Cizalla Warner Bratzler,
se cuenta también con equipos nuevos o
no tan difundidos, como los colorímetros
y la nariz electrónica, que permiten medir
el color y el aroma de los productos cárnicos. Los resultados obtenidos con estos
equipos pueden correlacionarse con
determinaciones realizadas por un panel
sensorial, lo que permiteinterpretar sus
resultados en función de la opinión de los
evaluadores. El éxito de estas correlaciones dependerá fundamentalmente de la
exactitud y reproducibilidad de las metodologías utilizadas. Si bien, en los aspectos sensoriales, existen numerosas variables relacionadas (pH, capacidad de
retención de agua entre otras) se profundizará sobre aquellas que tienen mayor
impacto como variable deselección por el
consumidor.
Los distintos trabajos que se citan en
este artículo forman parte de actividades
que se realizan conjuntamente con otras
unidades de INTA como las Estaciones
Experimentales Agropecuarias Marcos
Juárez, Villa Mercedes, Balcarce, Gral.
Villegas y la Chacra Experimental de
Barrow; con Frigoríficos tales como Friar
S.A., Hughes S.A., Las Heras S.A., CocarsaS.A., Cepa S.A.; con la Asociación de
Criadores Hereford, Pilaga S.A., Perez
Companc y Universidades Nacionales de
La Plata y Buenos Aires.
COLOR
Es unos de los atributos sensoriales más

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importantes en el momento de decidir la
primera compra, debido a que la apariencia es casi el único parámetro que el consumidor puedeutilizar para juzgar su calidad.
Diversos factores contribuyen a determinar el color de la carne o producto cárnico: el pH y las características de la superficie del músculo; los sistemas de alimentación, las condiciones y el período de
almacenamiento del producto; los ingredientes usados en formulaciones (por
ejemplo, de embutidos), la severidad de
los tratamientos térmicos aplicados, etc.
La...