tu la ciencia

UNA buena parte de este libro hace referencia a las reacciones
químicas que acompañan a la preparación de los alimentos. De
forma que, a pesar del mal sabor de boca que produzca al lector,
debemos tratar algunos aspectos de la química de comestibles y
bebestibles.
Comenzaremos con los constituyentes de los alimentos.
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: 1)carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias
orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas,
emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y
sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.1

Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones,
celulosas,hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos
alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el
pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera
lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de
fermentación y otras propiedades de los azúcares.
Si se eliminan moléculas de agua de estas unidades de glucosa
(tomando — OH de una y —H de otra) seforma una nueva molécula
llamada disacárido4
, figura I.2; si se encadenan más unidades de
glucosa se forma, obvio, un polisacárido, uno de éstos es la amilosa5
,
figura I.3, también conocida como almidón; igual que en el caso de
la glucosa no hay un almidón sino varios tipos de almidón. Cabe
mencionar que el azúcar de mesa, la sacarosa, es un disacárido.

Figura I. 2. MaltosaFigura I. 3. Amilosa.


Figura I. 4. Celulosa.
Encadenando las unidades de glucosa de una manera un poco
diferente se forma la celulosa, figura I.4, la cual es un polisacárido.
En el capítulo II se habla del nixtamal, las brevas y otros alimentos
que se preparan con lejía o cenizas a fin de romper las cadenas de
celulosa.
La importancia de los azúcares en los alimentos estribaen que son
constituyentes de las dextrinas6
, almidones, celulosas7
,
hemicelulosas, pectinas8
y gomas. El rompimiento (o digestión)9
de 13
estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. Y,
como veremos más adelante, los azúcares intervienen en la
fabricación de las bebidas alcohólicas, consuelo de la humanidad
doliente.
Las plantas verdes producen loscarbohidratos en la reacción de
fotosíntesis, que sirven como componentes estructurales (p.ej. la
celulosa), reservas de alimento (p.ej. el almidón que abunda en las
papas) o componentes de los ácidos nucleicos, claves de la herencia.
En los animales se halla un polisacárido, el glicógeno, semejante al
almidón; está presente en los músculos y especialmente en el hígado;
sirve como reserva decarbohidratos al organismo y proporciona la
energía necesaria para el movimiento muscular; cuando hay
glicógeno en exceso se convierte en grasa. Saquen sus conclusiones,
gorditas.
Las proteínas
Las proteínas10 están compuestas principalmente de carbono,
hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre,
fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; enéstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas,
pelo y músculos.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre,
la leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas extraordinariamente
complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa
molecular de 5 000; las más grandes tienen masas moleculares del
orden de los diez millones. Ejemplo deuna proteína "sencilla" es la
llamada lactoglobulina (presente en la leche) que tiene una masa
molecular de sólo 42 000 y una fórmula aproximada de C1864H3012
O576 N468 S21.
A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de
unidades más pequeñas (en este caso los llamados aminoácidos), las
cuales se unen para formar cadenas más largas.
Tan sólo en las plantas se...