tu puta madre

UNIDAD III. Métodos de conservación y transformación de alimentos tradicionales y
actuales
3.1. Concepto de métodos de conservaciones tradicionales y actuales.
De acuerdo a Educarex (2013), menciona que conservar los alimentos consiste en
bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus
características originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentespueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno
como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales
presentes en ellos.
Técnicas de conservación:
Mediante calor:
Pasteurización:

se

aplican

temperaturas

inferiores a 100ºC durante pocos
segundos.
Esterilización: se aplican altas temperaturas
(120ºC) durante un largo periodo detiempo (20 minutos).
Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy
poco tiempo (2 segundos).
Mediante frio:
Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8°C)
sin alcanzar la congelación.
Congelación: se somete el alimento a
temperaturas inferiores al punto de
congelación (a - 18ºC) durante un
tiempo reducido.
Ultracongelación: se someteel alimento a
una temperatura entre -35 y -150ºC
durante breve periodo de tiempo.
Por deshidratación:

Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales
o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos
líquidos.
Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelaciónrápida
seguida de una sublimación.
Como proceso industrial se desarrolló en
los años 50, pero sus principios eran ya
conocidos y empleados por los incas. El
procedimiento ancestral consistía en dejar
por la noche que los alimentos se
congelasen por la acción del frío de los
Andes y gracias a los primeros rayos de
sol de la mañana y la baja presión
(bajísima, la sublimación del hielo ocurrepor debajo de 0,006 atm) atmosférica de las elevadas tierras
andinas se producía la sublimación del agua que se había
congelado1.
Mediante aditivos:
De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
Por irradiación:
Consiste en la exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes
Los alimentos son sustratos más o menosinestables que pueden sufrir
modificaciones desde su obtención hasta el momento de su consumo, debido a la
evolución de la actividad durante el almacenamiento de componentes propios y
también como consecuencia de los tratamientos tecnológicos y/o culinarios a que
pueden someterse.
El hombre ha intentado desde la antigüedad evitar o retrasar la alteración de
los alimentos mediante sistemas deconservación (salazón, ahumado, fermentación,
1

http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n

curado, desecación, entre otros). Por otra parte, los alimentos alterados pueden
resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica,
producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de lassustancias más
venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras
sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes
cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los
alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación
o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen lamuerte de los
microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido
benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la
leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas
y...