Tuberculo

Definición:
La papa es un tubérculo de origen peruano, la cual fue cultivada desde hace 8000 años en América del Sur .Fue el alimento más importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. En el mundo existen alrededor de 5000 variedades y en el Perú poseemos aproximadamente 3000 papas. Asimismo, por su versatilidad se encuentra en las recetas de las másvariadas cocinas a nivel mundial, ya que se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. Razones por las cuales la papa es considerada como uno de los mayores aportes del Perú al mundo.
Historia

La primera mención acerca de la papa la cultivaban los indígenas desde los tiempos del neolítico, la encontramos en PEDRO DE CIEZA DELEON, adjunto de Pizarro, el conquistador de el Perú, quien en "LA CRONICA DEL PERU", escribe: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de latierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola; hay otro bastimento muy bueno, a quien llaman guinua...". Luego, en otro lugar de la misma obra añade: "El principal mantenimiento dellos es papas, que son como turmas de tierra, según otras veces he declarado en esta historia, y éstas las secan al sol y guardan de una cosechapara otra; y llaman a esta papa, después de seca, chuño, y entre ellos es estimada y tenida en gran precio, porque no tienen agua de acequias, como otros muchos deste reino, para regar sus campos; antes si les falta el agua natural para hacer las sementeras padecen necesidad y trabajo sino se hallan con este mantenimiento de las papas secas. y muchos españoles enriquecieron y fueron a Españaprósperos con solamente llevar deste chuno a vender a las minas de Potosí”.
El padre JOSÉ DE ACOSTA, en su “HISTORIA NATURAL Y MORAL DE LAS INDIAS", expresa: "... usan los indios otro género de raíces que lIaman papas, que son a modo de turmas de tierra, y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y déjanlas secar bien al sol, y quebrándolas hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchosdías, y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño para las minas de Potosí. Cómense también las papas así frescas, cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado cazuela, que llaman locro. En fin, estas raíces son todo el pan de aquella tierra y cuando el año es bueno de éstas, están contentos, porquehartos años se les añublan y hielan en la misma tierra; tanto es el frío y destemple de aquella región”.
Por su parte, el inca GARCILASO DE LA VEGA, en sus "COMENTARIOS REALES", también habla de las papas: "Otras muchas legumbres crían debajo de la tierra, que los indios siembran y les sirven de mantenimiento, principalmente en las provincias estériles de zara. Tiene el primer lugar la que llamanpapa, que les sirve de pan, cómenla cocida y asada, y también la echan en los guisados; pasada al hielo y al sol para que se conserve, como en otra parte dihimos, se llama chunu. Hay otra que llaman oca, es de mucho regalo, es larga y gruesa como el dedo mayor de la mano, cómenla cruda porque es dulce, cocida en sus guisados, y la pasan al sol para conservarla, y sin echarla miel ni azúcar parececonserva, porque tiene mucho dulce; entonces se llama caui. Otra hay semejante a ésta en el talle, que no en el gusto, antes contraria, porque toca en amargo, y no se puede comer sino cocida, llamada añus.
Dicen lo indios que comida es contraria a la potencia generativa; para que no les hiciese daño, los que se preciaban de galanes tomaban en la mano una varilla o un palillo mientras la...