TUBERCULOS

LABORATORIO # 1: TUBÉRCULOS







LAURA CRISTINA BEDOYA VELEZ
CC. 1017219944
  CÓDIGO: 2553884



STEFANY LORENA OSORIO AGUIRRE
CC 1014264807
CÓDIGO: 2553848






GRUPO DE LABORATORIO: 2 jueves
SUBGRUPO: 3


















MAYO 14 DE 2014
FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN HUMANA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ObjetivosGeneral
Identificar las diferentes variedades de papa, determinando a que tipo pertenece cada una (serosa, harinosa), su composición química y características físicas para posteriormente aplicar y establecer los diferentes métodos de cocción o de procesamiento adecuados para cada tipo de papa y finalmente realizar un análisis integral desde el punto de vista nutricional y sensorial.
EspecíficosAplicar métodos de cocción húmeda y seca a las dos variedades de papas y determinar el más indicado en cada caso.

Aprender a identificar de manera objetiva las características físicas de calidad presentes en el tubérculo analizado.

Realizar diferentes preparaciones con papa comunes en nuestro entorno con el fin de identificar la calidad sensorial que aporta cada tipo de papa a larespectiva preparación, determinando el tipo de papa correcto para la elaboración de una u otra preparación.

Determinar modificaciones nutricional, sensorial y estructurales que sufren los diferentes tipos de papa tras aplicar un determinado método de cocción












MARCO TEORICOCaracterización general del tubérculo (1) (2) (5) (6)
Los tubérculos o también llamados tallos engrosados son un tipo de estructura vegetal que se encuentran subterráneos al crecer por debajo de la tierra y acumulan o almacenan en la planta los nutrientes de reserva principalmente en forma de almidón que es lo que le proveerá de energía, se originan a partir de un engrosamiento en el extremo distal delos rizomas (círculos concéntricos).
El tubérculo más consumido y conocido es la papa (solanum tuberosum), es un alimento básico por sus características sensoriales, de sabor y color neutro es el cuarto alimento más consumido en el mundo. Figura 1. TubérculoSe cree que la papa fue domesticada en el altiplano andino entre Perú y Bolivia alrededor de los lagos Titicaca y Poopó hace 10.000 años, desde eso momento inicio la diversidad genética lo dio la existencia de las distintas variedades que hoy en día son cultivadas.

Estructura anatómica del tubérculo (papa) (1) (3) (6)(8)
Está conformada por trespartes principales: piel cascara, y zona medular, esta es constituida fundamentalmente por tejido parenquimatoso que como fue mencionado anteriormente es su reservorio de almidón es decir de energía.
Los ojos de la papa son los que producirán las yemas (Una yema representa una rama lateral del tallo subterráneo) de las cuales a partir de estas se desarrollaran los nuevos brotes o tallos, queoriginaran plantas nuevas.




Figura 2. Estructura anatómica de la papa.
Composición química del tubérculo (papa) (2) (3)
Encontramos tanto componentes nutritivos como no nutritivos, esta composición es variable por el tipo de suelo donde se produce , el tipo, el clima, las condiciones del cultivo, las enfermedades, su procesamiento a nivel casero o industrial etc., poseenun gran contenido de agua.
1. Componentes nutritivos:
Tabla 1.Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano
Componente
FAO*
Calóricas (Kcal)
87
Agua
77
Proteína
1.9
Carbohidratos
20.1
Lípidos
0.10
Vitamina C
13
Hierro
0.31
Calcio
5
Fósforo
44
*rlc.fao.org/es/agricultura/produ/papa.html
Energía: en los tubérculos su componente mayoritario en materia seca es el...