tuna

Algunas características de tunas (Opuntia ficus-índica (L.) Miller)
cosechadas en el altiplano andino de la 2da Región de Chile♦
Some Characteristics of Cactus Pear (Opuntia ficus-indica (L.) Miller)
Harvested in the Andean Altiplane of Region 2 of Chile
Cerezal, P.* and Duarte, G.
* Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta.
Avda. Universidad deAntofagasta # 02800. Campus Coloso. Casilla 170. Antofagasta. Chile
Fono 56 (55): 637490; Fax : 56 (55): 637265.
RESUMEN
Se cosecharon tunas (Opuntia ficus-indica (L.) Miller) de coloración verde, provenientes de la Comunidad
de Caspana, situada a una altitud de 3 260 metros sobre el nivel del mar, provincia El Loa, perteneciente
al altiplano andino del Desierto de Atacama en la II Región deChile. El objetivo del trabajo estuvo
dirigido a la determinación de algunas características físicas y químicas de las tunas, altura, diámetro,
peso y rendimiento en pulpa, así como a una evaluación química integral de las fracciones: piel, cáscara,
pulpa y semillas y adicionalmente se estudió la posibilidad de aceptación sensorial en cuanto a la
incorporación de una parte de cáscara molidaen la pulpa de tunas. Los principales resultados fueron:
altura, diámetro y peso de: 7,0 ±0,8 cm; 4,9 ±0,3 cm y 97 ±15,9 g, respectivamente; bajo rendimiento en
pulpa (14,8 °Brix), de
pericarpio total (piel y cáscaras), 58,7% y semillas de 6,3%, así como una concentración relativamente
alta de minerales en la cáscara de 1,17%. La evaluación sensorial entre la pulpa (P) y la pulpa con unaadición de un 25% de cáscara (PCC) indicó una diferencia significativa favorable a esta última. Este
resultado es de importancia industrial por su beneficio económico, pues permite aumentar los
rendimientos en la elaboración de productos semiprocesados y/o concentrados de tunas (mermeladas,
jaleas), entre otros.
Palabras claves: Opuntia ficus-indica, caracterización físico-química, evaluaciónsensorial de pulpa

ABSTRACT
Cactus pears (Opuntia ficus-indica (L.) Miller) of green coloration were harvested from the Community of
Caspana, located at an altitude of 3260 meters above sea level, “El Loa” province, belonging to the
Andean altiplane of Atacama Desert in Region 2 of Chile. The objective of the paper was to determine
some physical and chemical characteristics of cactus pearpulp(height, diameter, weight, and yield), as
well as an integral bromatological test to the fractions of peel, skin, pulp, and seeds. Additionally, the
possibility of sensorial acceptance if a portion of milled skin is incorporated in the cactus-pear pulp was
studied. The main results were: height, diameter, and weight of: 7,0 ±0.8 cm; 4.9 ±0.3 cm; and 97 ±15.9
g, respectively; low yield inpulp ( 55%; °Brix > 13%; contenido de semillas < 3,5 g/100 g
de pulpa y una variedad de colores entre el amarillo, naranja, rosado y púrpura, entre otras
características. También Felker y col. (2005) han planteado que en la medida que la corteza es
más gruesa, el rendimiento en pulpa disminuye hasta valores que pueden situarse en un
intervalo de 38 a 41%.
Chile está catalogado como un paísproductor de tunas y esta planta se encuentra distribuida
desde la región norte (Tarapacá), hasta la del Maule, concentrándose su producción en las
zonas semiáridas centrales, alrededor de la región metropolitana (Sudzuki, 1992). Es frecuente
J. PACD – 2005

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encontrarla en forma silvestre con cuidados mínimos de cultivos y recolección en oasis y valles
precordilleranos andinos de lamacrozona norte a más de 3000 metros sobre el nivel del mar
(m.s.n.m.), en condiciones de extrema radiación solar, 4828 kcal/(m2/día), en el desierto de
altura más árido del planeta (CNE 2005).
Se han realizado estudios de caracterización de las tunas de Chile, principalmente las
provenientes de las regiones V, VI y Metropolitana, de las cosechas de verano e invierno
(Sáenz y Sepúlveda, 1993),...