Turismo

TENDENCIAS EN LA GASTRONOMÍA MODERNA
Conferencista: Luis Ernesto Forero R. Chef Ejecutivo Hotel Estelar La Fontana

OBJETIVOS
Proporcionar a estudiantes de hotelería, cocina, gastronomía, cocineros, jefes de cocina, jefes de alimentos y bebidas, gastrónomos y a quien le interese información acerca de las nuevas tendencias culinarias aplicadas en el mundo actual, ya sea para buscar unaidentificación o alineación ideológica con ellas ó simplemente como elemento de cultura general con respecto al mundo de la cocina.

Introducción
La cocina como arte experimenta todos los días procesos evolutivos y cambiantes a través de los cuales se llevan a cabo diferentes manifestaciones de carácter creativo que permiten que quien esté a la cabeza de la producción, innove y cree productosacordes a las necesidades del mercado al cual se dirigen, tratando de cumplir con las expectativas de quienes serán los clientes del negocio para el cual trabaja el profesional que tenga en su cabeza el título de Chef.

Como parte de esta evolución la cocina ofrece una gran cantidad de tendencias que permiten a los profesionales que laboramos en ella la oportunidad de especializarnos y brindar anuestros clientes nuevas opciones

Cocina Fusión
Estilo de cocina en el cual se emplean ingredientes y técnicas propias a un área geográfica, combinados con técnicas e ingredientes de otra zona geográfica, ejemplos: Cajún ó Creole, Amerochina, Chifa, Nikkey (Humberto Sato).

Cocina Fancy
Estilo muy particular de cocina que consiste en causar impacto en el comensal a través de la presentacióncon mucha altura y con movimiento de la comida. Exponente de este estilo es: Alfred Portale cocinero Neoyorkino con ancestros de origen italiano.

Cocina Nuevo Latino NEOLATINA
Estilo combinado de otras tendencias como fusión y fancy. El promotor principal de esta tendencia ha sido el señor: Douglas Rodríguez cubano americano en los EE UU.

Cocina Minimalista
Esta tendencia gastronómicaestá basada en un estilo arquitectónico de los años 60’s y 70’s, que generó un movimiento cultural. en el cual se debe descomponer los conceptos gastronómicos a partes que confluyan en un todo, para lograr el sabor de platos a partir de muchos elementos, buscando llegar a un todo. Esta tendencia se caracteriza por servir pequeños bocados de cada preparación dando con esto una justificación a losfamosos “Taste o tasting menu” muy de moda actualmente. Exponentes son: Jean George Vongherichten ó Marc Veyrath ó el muy suramericano Gastón Acurio.

Cocina de Deconstrucción
Es otro estilo de cocina referente del minimalismo, puesto que busca también descomponer o deconstruir una receta básica, bien sea clásica o de autor y llevarla a presentar una serie de ingredientes que al ser servidos yconsumidos en conjunto se obtiene el verdadero sabor de origen. Exponente: Ferrán Adria

Cocina de Vanguardia
Realmente este es un estilo permanente de cocina que involucra todos los demás estilos, ya que conjuga técnicas clásicas con ingredientes variados y lo último en ideas, buscando la novedad en cuanto a sabores, presentaciones y técnicas que realmente generen impacto por su aplicación real.Ejemplos de cocina de vanguardia están: Ferran Adria y el grupo de investigadores del restaurante el Bulli, Juan Mari Arzak y su grupo de investigación ó Charlie Trotter y su grupo de trabajo.

Cocina molecular ó tecnoemocional
Cada vez que se habla de cocina molecular inmediatamente hacemos una asociación con la física y la química como referentes de estos temas y la verdad es que la malllamada cocina molecular termino que el mismo Ferrán Adria quien hoy por hoy es considerado su principal representante y máximo exponente reemplaza por el de cocina tecnoemocional si esta absolutamente ligada a los conceptos de la física y de la química, pero aprovechando de ellos únicamente su fundamento científico para aplicarlo a la preparación de los productos buscando lograr técnicamente...