Turismo

Competencias, habilidades y destrezas

Módulo III Submódulo I

Preparar Alimentos y Bebidas Elaborar platillos.

Competencias a Desarrollar

I. II.

Confeccionar platillos Dar terminado al platillo

COMPETENCIA

I. Confeccionar platillos.

Introducción

Preparar alimentos nutritivos y atractivos que disfruten los comensales es todo un reto. Los alimentos de alta calidad no solosatisfacen el apetito y el sentido gastronómico, sino también representa un factor importante en la salud; pues cuando están bien preparados perfectamente condimentados y atractivamente servidos son muy apreciados.

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HABILIDAD 1 RESULTADO DE APRENDIZAJE

Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Al término de la habilidad el alumno será capaz de portar la indumentariade trabajo en la cocina.

Desarrollo
Iniciaremos la competencia con algunas definiciones:

LA COCINA

Es el local e instalaciones de un establecimiento culinario, donde se preparan diversos alimentos para el consumo humano.

La Organización de la Cocina:

Para lograr un eficaz funcionamiento en los establecimientos de alimentos, la cocina se divide en:

Cocina caliente: Agrupa elequipo y material para cocer, hornear, gratinar, freír y rostizar los alimentos.

Cocina fría: Agrupa el equipo y material para tallar frutas, verduras, preparar ensaladas, arreglos frutales, trabajar carnes frías y alimentos que no requieren de cocción.

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El prestigio de un establecimiento culinario viene dado en gran parte por la organización de la cocina. Los aspectosesenciales de una cocina organizada son los siguientes: La cocina debe estar cerca de las áreas de servicio, a fin de evitar que la transferencia de alimentos y bebidas tome más tiempo del que fijen los estándares de una empresa. Debe ser amplia, en proporción a las dimensiones del comedor o restaurante que se debe atender, pudiendo ser el 50% de las dimensiones de los mismos. Bien iluminada, pues senecesita buena visibilidad para desarrollar un trabajo óptimo. Es aconsejable la luz natural para que no se distorsionen los colores de los alimentos y, en caso de usar luz eléctrica, instalar alumbrado que no forme sombras. Debe contar con ventilación adecuada para sacar al exterior los olores que se producen al preparar diferentes guisos, debiendo haber también campanas de extracción de gases yhumos. Se debe contratar con suficiente agua corriente para la limpieza de insumos, géneros, verduras, frutas, etcétera, así como para el lavado de utensilios. En el revestimiento de pisos y paredes, así como los techos deben usarse pinturas lavables, para facilitar el aseo constante. Al mismo tiempo, la distribución física debe apegarse a normas lógicas, distribuyendo las instalaciones de maneraque comprendan: a) b) c) d) e) f) g) h) Área administrativa, consistente en una pequeña oficina. Área para almacenar las provisiones y el equipo. Área para preparar alimentos calientes. Área para preparar alimentos calientes. Área para preparar alimentos fríos, incluyendo sándwiches y ensaladas. Área de servicio para entregar y recoger órdenes. Área para lavar utensilios y equipo Área para serviciossanitarios y casilleros para el personal de cocina.

Entre las consideraciones importantes para el diseño de una cocina, están la sanidad y la seguridad. La limpieza es un factor vital en la operación, ya que un sitio sucio y descuidado que desagrade a los comensales ira seguramente al fracaso. Los peores enemigos de la cocina son insectos como las moscas, hormigas y cucarachas, así como ratasy ratones, que transmiten enfermedades y dificultan la higiene en el manejo de los alimentos.

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Aquí presentamos un organigrama del área de cocina del Restaurante de un Hotel:

CHEFF
SOUS CHEFF

COCINA FRÍA
AYUDANTE PANTRY

COCINA CALIENTE
CARNICERO
PASTELERO

CHIEF STEWART
FLOOR STEWART

AYUDANTE

AYUDANTE

STEWART

Este es otro organigrama que...