TURISMO

Control De Costos de Alimentos y Bebidas.
Objetivo:
Proporcionar al participante las herramientas necesarias para ayudarle a manejar
de forma exitosa el control de los costos de alimentos y bebidas y reducir las
variaciones a través del mejoramiento de los procesos y la estandarización, logrando de
esta forma, beneficios para sus clientes, personal y accionistas de la empresa.

La etapa decontrol
 Naturaleza del control.
 Etapas del control.
 Calidad de la información para el control.
 Qué es el control de costos de alimentos y bebidas

Naturaleza del control.
La función del control es una de las cuatro etapas del proceso gerencial.
El propósito de la función del control es la de medir los resultados de una operación y tomar las
medidas correctivas necesarias paraasegurar el cumplimiento de los objetivos
Etapas del control.
 Establecimiento de estándares y normas de ejecución.
 Medición de los resultados en relación con los estándares establecidos.
 Toma de la acción correctiva o remediar.
Calidad de la información para el control.

 Información oportuna y a tiempo.
 Unidades de medida apropiadas.
 Confiabilidad de la información.
 Validez dela información.
 Canalización de la información a la autoridad apropiada.

Qué es el control de costos de alimentos y bebidas
El control de costos de alimentos y bebidas, es una función a través de la cual se
pretende evaluar y medir los resultados de una operación de A y B, para determinar las

variaciones y desviaciones ocurridas en el uso los insumos con relación a lo establecido enlos
estándares de una empresa que presta servicios de alimentación y de bebidas.

¿Qué es el costo?
Clasificación de los costos.
 Qué es el costo?
 La unidad de venta
 ¿Para qué se determinan los costos?
 Clasificación de los costos
◦

Por su naturaleza

◦

Por su función

◦

De acuerdo a la forma de asignación de la unidad de venta

◦

Por el momento en que se determinan◦

Por su variabilidad.

El costo es el aporte económico en que se incurre para producir una unidad de venta o
para obtener un producto y ponerlo en condiciones de ser vendido. La unidad de venta pueda
estar representada en una cosa material o intangible (bienes o servicios
¿Qué se entiende por unidad de venta?
Es el producto o conjunto de productos sobre los cuales la empresa calculalos costos.
Existen muchas actividades productivas y cada una de ellas tiene sus unidades de venta.
Existen unidades intermedias, medidas parciales del costo, que facilitan el costeo del producto
terminado

Clasificación de los costos.
Por su naturaleza: clasificados por su composición más o menos homogéneas.
◦

Materia prima.

◦

Mano de obra

◦

Gastos administrativos.

Por sufunción: Identifica los recursos consumidos por distintos centros o sectores.
 Qué es el costo de alimentos y bebidas.
 Elementos del costo y las ventas.
 Márgenes de beneficio.

Qué es el costo de alimentos y bebidas.
 Definiremos el costo de alimentos y bebidas como el valor de los insumos que
intervienen en la preparación de una unidad de venta.
 Una unidad de venta podrá estarrepresentada por:
 Un plato o bebida.
 Un menú.
 Un evento.
 La venta de un período.

Elementos del costo y las ventas.
 Beneficio neto.
 Beneficio bruto.
 Gastos de personal.
 Gastos generales.
 Costo de alimentos y bebidas.
Las ventas representan la totalidad de la unidad. Las mismas deben
cubrir por exceso todos los gastos para obtener un beneficio neto.

 El Beneficioneto es la porción resultante de las ventas después de cubrir todos los
gastos.
 El Beneficio bruto es la diferencia de las ventas menos el costo de alimentos.
 Los Gastos de personal incluyen todas las erogaciones que se originan de los
empleados.
 Los Gastos generales, serán todos aquellos distintos al costo de alimentos y bebidas y
gastos de personal.
Márgenes de beneficio.
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