Turismo

TEMAS DE AREQUIPA Y TURISMO



LA MARCA GASTRONOMICA DE AREQUIPA

La gastronomía arequipeña, tema con un gran futuro que viene de un buen pasado; no es una cuestión de tiempo sino de, gustos, sabores, olores, productos y buena mano. Es el encuentro de los productos, con sus hacedores, en una culinaria que pasa del fogón de la casa, a la cocina de la picantería; de losrestaurantes simples, a los gourmet; pasa por preparar el gusto y preferencia, del engreído, al parroquiano y comensal, y hoy, satisfacer el exquisito paladar del cliente con perfil de sibarita. Esta no es una improvisación, es un proceso donde productos, culinaria y gastronomía, le sirven a una identidad que es, la marca gastronómica de Arequipa.

En gastronomía pretenderser, pasa por demostrar lo que se quiere ser y ese rigor nos parece esencial para señalar que Arequipa tiene y es la mejor cocina regional del Perú. Un segundo criterio de afirmación es, no debe de quedar solamente en la buena impresión de un recetario, debe de ser, además, un factor de identidad cultural; porque esta típica expresión de comidas reflejan el alma de un pueblo. Arequipaconcentra esa esencia, dicha así; cuna del gusto, rincón de la sustancia, fogón con leña antigua y sabores siempre frescos; es un elogio a la picantería.

No pretendo señalar ninguna receta, porque el tema no lo requiere y porque no es necesario para lo que se quiere. Cuanto de lo que nos da la naturaleza lo llevamos a la cocina, y los convertimos en productos gastronómicos, estos vienendel mar, tierra, ríos, lagos y nutren nuestra alquimia culinaria. Que específicamente es nuestro, que nos diferencia de otras cocinas regionales; cuanto de lo que tenemos es una muestra de nuestra autenticidad y de otros aportes, que en el tiempo le dan la categoría de ser una cocina mestiza. Cuantos años de historia tiene Arequipa; lo pre inca, inca, colonia y república dan cuenta deun tiempo transcurrido en donde cada etapa puso lo suyo en la construcción de nuestra cocina regional.

Nuestras festividades nos han marcado potajes de diversa expresión; los carnavales, la semana santa, las fiestas patronales, las guaguas de todos los santos y la navidad, tienen su propia estructura de carta de ocasión; la notable diferencia de los desayunos, medias mañanas, almuerzos,medias tardes y la noche marcan un distingo; el domingo tiene un desayuno inimitable, el adobo, un plato fuerte que va acompañado con su pan de tres puntas, el té piteau, un bajativo de primera, que lleva en sí, una copita de anisado y trocitos de papaya arequipeña. Otro distingo son las bebidas, la chicha no solo sacia la sed sino además alimenta, entradas originales que responden aactividades que han quedado marcadas, como el escribano. Los platos fuertes que no son caldos ni sopas, los llamamos chupes, tienen una fortaleza que solos, bastan y sobran; los acompañamientos de los chupes tienen en sí sus propios maridajes, por supuesto que el llatan lo hace más arequipeño; en el plano de los postres la dulcería de frutas, pastelería y helados le dan el asiento ideal.

Otraforma de entender nuestra cocina está referida a la influencia de algunos productos que en Arequipa, marcan su diferencia y no es pretencioso decirlo. El ajo y la cebolla dan el tono a muchos potajes, haber sido cuenca lechera permitió incorporar la leche y queso a nuestra culinaria. Apuntemos a juntar, ajo, cebolla, leche, queso y lo que sale es de los dioses incorporando al camarón. Loscomponentes mencionados hay en todo lugar y cocina, pero con las características especiales, solo en nuestro fogón. De solo pensar en el camarón, vale señalar que solo, puede presentar una carta de más de cuarenta potajes. Nuestros huertos han funcionado como una estupenda despensa, basta señalar a la papaya arequipeña y capulí (aguaymanto).

Toda esta expresión necesita recuperarse,...