Turismo

LA BRIGADA DE LOS SERVCIOS
Miembros de la brigada de los servicios.
PERSONAL DE SERVICIO Brigada de cocina Brigada de servicio Uniforme de servicio Aptitud personal de servicio Apariencia personal de servicio
Capitulo1: Personal de servicio En los establecimientos pequeños, los mesoneros o azafatas trabajan solos, y en locales algo mayores son ayudados por un ayudante. En los restaurantesmedios, existe un equipo compuesto por maître, capitanes, mesoneros, ayudantes y aprendiz
DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL EN UN RESTAURANTE
Brigada de cocina.Chef de cocina: es el que dirige la cocina, siendo responsable de su funcionamiento. Su puesto requiere amplios conocimientos, años de práctica y dotes de organización. Es el encargado de determinar los pedidos que debe hacerse y supervisa todos losplatos, efectuando los cambios de la carta y elaborando platos nuevos. El Sausier, que suele ser el segundo jefe de cocina, se encarga principalmente de la elaboración de salsas y de aquellos platos que le sean encomendados.Brigada de cocina
4. Garde Manger, el jefe de esta partida es, en algunos establecimientos, el segundo jefe de cocina, ya que por su misión está al tanto de la preparación demucho de los platos que componen la carta. Se encarga de la elaboración de platos de salsa fría, preparación y montaje de entremeses, de alimentos para la cocción, paté y gelatinas; se ocupa igualmente de despiece, limpieza y racionamiento de carnes crudas.El Rotisseur se encarga de la preparación de carnes al horno o a la parrilla, confeccionando también las guarniciones que acompañan a losplatos, especialmente friturasBrigada de cocina
5. El Pottager se encarga de la preparación de cremas, potajes, etc.El Entremetier confecciona platos de pastas, legumbres, arroces, huevos y pescados.El Pastelero confecciona la repostería, y en algunos establecimientos también hace pan; el Panaderoelabora el pan y ayuda a los pasteleros.los restaurantes que disponen de esta persona cuentan con laventaja de ofrecer al cliente el pan recién hecho.
En el argot hotelero, se llama Cocinero de Segunda al encargado de hacer la comida a todo el personal de servicio; con el tiempo, puede pasar a ser Cocinero de Primera o Chef de Partida.En cada partida hay un Ayudante y un Aprendiz, que es la figura intermedia entre el cocinero de Terceray el Pasante. Por ultimo, El Chef Stewadrs es el encargado, consu personal, de fregar y lavar la batería de cocina, placas y demás menajes propios de esta sección, contribuyendo además de la limpieza de la misma.Existe también una Brigada de Limpieza, al frente de la cual esta una Ama de llaves, que se encarga del conjunto de las personas que limpian el local. Realizan su trabajo cuando esta cerrado, y antes de que se empiece a montar la sala.
• • Hay quedestacar que el personal de Stewadrs , también se encarga de la limpieza y conservación de todo el material del servicio de mesa: cristalería, vajilla, cubertería y ollas.
• El trabajo de mantenimiento y conservación de la ropa del restaurante lo lleva a cabo la Lencería, equipo que puede estar compuesto de una o varias personas. En algunos establecimientos este trabajo lo realiza una empresa; eneste caso la ropa se da contada y en sacos, para evitar su deterioro.
• En los Restaurantes suele haber un Aparcador, que es el encargado de los vehículos de los clientes y un Portero que, resguarda la entrada, suele avisar a los clientes de las llamadas telefónicas, y presta cualquier servicio que se solicita fuera del establecimiento. La Anfitrionada la bienvenida, ayuda a los clientes aubicarse en sus asientos, y cuida de que los servicios sanitarios estén en perfecto estado y despide a los clientes
BRIGADA DE COCINA
• Brigada de sala Europea
• Maître: su puesto de trabajo está en la entrada del restaurante donde recibe a los clientes. Debe poseer grandes conocimientos profesionales y dominar algún idioma.
• Su uniforme suele estar compuesto de chaqué o chaqueta corta,...