turna

Foto: California Apricot

Tecnología

Estabilizantes
usados en
helados
La elección del más adecuado tiene en cuenta
la fórmula, el proceso, las exigencias referentes
al equipamiento , el comportamiento frente a la
fusión, el aspecto organoléptico y el precio.

E

l empleo de estabilizantes en el helado ofrece las
siguientes ventajas:

• Aumentan la viscosidad de la mezcla. Deesta manera se
retrasa el desnatado (separación de la emulsión en una
fase rica en grasa y otra pobre en ésta) y favorecen así
la estabilidad de la emulsión.
• Mejoran la incorporación de aire y la distribución de las
células de aire. En agua forman espuma con el aire y
acentúan con ello la capacidad de batido de la mezcla
• Mejoran el cuerpo y textura.
• Mejoran la estabilidad durante elalmacenamiento.
Demoran el crecimiento de los cristales de hielo y
lactosa.
• Mejoran las propiedades de fusión y derretido.
La leche y productos lácteos son de una composición
química muy compleja y, por consiguiente, se pueden
presentar fácilmente interacciones entre los estabilizantes
y los componentes de la leche que den por resultado la precipitación de la proteína de ésta y/o de losestabilizantes. El
empleo de mezclas de estabilizantes hace posible obtener
un efecto intensificado debido al sinergismo existente
entre los diferentes tipos de estabilizantes.

nantes con un numero de estabilizantes seleccionados.
Se puede disponer de combinaciones de emulsionantes y
estabilizantes, ya sea como productos mezclados en seco
o bien como productos integrados (atomizados).Emulsionantes y estabilizantes mezclados en seco:
Las mezclas a su vez tienen que ser mezcladas con el azúcar
antes de la adición a la mixtura para evitar la formación
de grumos. Si, debido a las propiedades hidrofílicas de los
estabilizantes, se produce la formación de grumos, esto
puede causar una pérdida de efecto estabilizante y, por
tanto, es muy importante que haya una eficiente agitaciónde la mezcla durante la adición.
Emulsionantes y estabilizantes integrados (atomizados): En los productos integrados, los componentes
individuales del estabilizante se dispersan uniformemente,
como partículas homogéneas, dentro de la fase emulsionante. El uso de estos productos tiene la ventaja de que
se tiene que pesar y añadir a la mezcla un solo ingrediente,
minimizando así el riesgo deerrores en la dosificación de
emulsionantes y estabilizantes.
El uso de mezcla integradas ofrece las siguientes
ventajas:
• Completa dispersión en la mezcla en frío y capacidad para
añadirse a cualquier temperatura.

Emulsionantes y estabilizantes
combinados
Las combinaciones de emulsionantes y estabilizantes
para helado consisten en mezclas de uno o dos emulsio-

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• Productos enforma de polvo fluido que permite un
manejo fácil y preciso.
• Eficacia alta con un balance emulsionantes-estabilizantes
óptimo y uniforme.

Mundo Lácteo y Cárnico

Enero/Febrero 2009

info@mundolacteoycarnico.com

• Estándares bacteriológicos muy buenos
debidos a las condiciones especiales
del proceso.
Elegir un combinado de emulsionante y
estabilizante para un helado no es nadafácil. Aunque entra en la composición
como una cantidad ínfima con respecto
a los otros componentes, su papel es
determinante para la consistencia y el
aspecto del helado.
La elección del más adecuado se
realiza mediante la selección de los
criterios que mejor corresponden a los
objetivos del cliente. En esta elección se
tienen en cuenta la fórmula, el proceso,
las exigencias referentes alequipamiento
(viscosidad, transferencias, envase:
extrusión o a granel, condiciones de
endurecimiento, almacenaje), el comportamiento frente a la fusión, el aspecto
organoléptico y el precio. Además, si se
aplican combinaciones en sobredosis, la
consistencia del helado se torna viscosa,
gomosa, pegajosa o espesa.
Aspectos a tener en cuenta para la
elección:
• El tipo de materia grasa:...