turron de mani

PRÁCTICA Nº 10
TURRON DE MANI
OBJETIVO
Conocer la metodología para la elaboración de turrón de maní

1. GENERALIDADES
El Maní (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, originario de la zona andina del noroeste de Argentina, Perú, Bolivia, Brasil y Paraguay; se cultiva a gran escala en China e India. En Argentina, Perú y Bolivia se la llama "Maní" y en México "Cacahuete". Puede serusada como materia prima en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente composición química, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al proceso de elaboración. Por ejemplo, maní, azúcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros.
La importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitería se debe a su aporte energético, de ácidos grasosesenciales y de vitaminas liposolubles. Además, sus características organolépticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite.

Propiedades del Maní:
Fuente natural de proteína, más de un 30 % y 50 % grasas insaturadas que disminuye el colesterol, es un alimento muy apreciado que ha sido acogido como alimento diario en muchas culturas. Contiene fitoteroles favorable para disminuir elcolesterol, muy rico en Vitamina E y aporta minerales como Sodio, Potasio, Hierro, Magnesio, yodo, cobre y Calcio. Sus sustancias antioxidantes como los tocoferoles y resveratrol tiene importancia en la prevención del cáncer y enfermedades cardiovasculares. También su consumo previene litiasis, diabetes de T2 y ciertos tipos de cáncer.
 El maní o cacahuete es otra importante fuente de aceite vegetal en laszonas tropicales y subtropicales. Aun cuando algunos países asiáticos, principalmente China e India, producen cerca de las dos terceras partes de la cosecha mundial, en la actualidad el cacahuete es una fuente importante de aceite para cocinar en los trópicos americanos, ocupando solamente el segundo lugar respecto a la palma de aceite en África.
Los cacahuetes se utilizan tostados o cocidos,con todo y vaina, para luego ser consumidos por las gentes; también sin cáscara y tostados y salados; los granos enteros o fraccionados se utilizan en dulces, pasteles, galletas y otras confecciones; en mantequilla de cacahuete; aceite de cacahuete, panes de cacahuete, etc.
Son altamente nutritivos y en consecuencia tienen una parte de importancia en la dieta de millones de gentes que no puedenadquirir proteínas y grasas animales.
2 DESARROLLO DE LA PRACTICA

2.1 REQUERIMIENTOS
A. MATERIA PRIMA / INSUMOS/ADITIVO
Azúcar rubia, chancaca, margarina, canela, clavos de olor, anís, ralladura de naranja

B. EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
Cocina. Balanza.
Termómetro
Selladora de bolsas
Materiales
Ollas. Modes de plástico. Jarras.
Tablas de picar. Cuchillos.Paletas,

2.2. PROCEDIMIENTO
Durante la elaboración de productos elaborados en base al maní, como el turrón de maní, se conjugan parámetros tales como: inversión de azúcares (elaboración de miel), temperatura, humedad, tiempo, entre otros que se verán a continuación:.

1° RECEPCION Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA
Pesar los granos en su totalidad (se considera esto como peso bruto total)

2ºDESGRANADO
Se puede realizar de 2 formas: a mano a máquina para mayores cantidades.

3° LIMPIEZA
Colocar el maní en una bandeja para poder ventear.

4º TOSTADO
El maní es tostado con la ayuda de una tostadora manual, o en un perol.

5º VENTILADO
El maní tostado es colocado en un batán (envase de madera) para que se enfrié y pueda ser frotado y presionado para quitar lacascarilla roja del grano (descascarillar los granos).
Luego se sopla o ventila hasta dejar completamente limpio el grano.
Una forma práctica de hacer esta operación es la siguiente:
Cubrir el maní tostado con una tela grande.
Juntar los extremos de la tela y amarrar firmemente.
Apretar fuertemente por todos lados, intentando romper los granos unos contra otros. La idea es lanzar los granos...