Tus tabrajos

LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN E INDUSTRIA ANIMAL CÁTEDRA DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE

MICROBIOLOGÍA DE LA L ECHE I GUÍA P RÁCTICA

M ARACAIBO, OCTUBRE 2003

I PARTE. RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS

INTRODUCCIÓN Él número total de microorganismo presentes en la leche o sus derivados por unidad de volumen o de peso es indicativode las condiciones sanitarias de producción y conservación, así como de la vida comercial del producto. Recuentos bacterianos muy altos en leche cruda son indicativos de fuerte contaminación durante las operaciones de ordeño, manipulación o almacenamiento, o bien de conservación a temperatura de refrigeración insuficientes para retardar al crecimiento microbiano. En productos lácteospasteurizados, altas cuentas bacterianas indican deficiente procesamientos y/o mala conservación. Los valores obtenidos en los recuentos bacterianos de estos productos se toman como base para su clasificación en diferentes grados de calidad. De allí la gran importancia que esta determinación reviste, tanto desde el punto de vista del control de calidad a nivel de las industrias del ramo, como del controlsanitario de las agencias gubernamentales. Los métodos comúnmente utilizados para el recuento total de microorganismo en la leche y sus productos son el macroscópico en placas de agar y el microscópico directo. Ambos métodos al igual que otras técnicas microbiológicas aplicadas a estos productos, generalmente se rigen por las normas establecidas por la Asociación Americana de Salud Publica (“StandardMethods for the Examination of Dairy Products”) que a su vez han sido recomendadas y traducidas por la Organización Panamericana de la Salud (“Normas para el Examen de Productos Lácteos”). En el presente trabajo práctico se estudian el recuento estándar en placa, previa consideración de las normas que deben seguirse para la toma adecuada de muestras de diferentes productos lácteos.

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1.-TOMA DE M UESTRAS PARA EL ANÁLISIS M ICROBIOLÓGICO Cuando las muestras de leche o derivados lácteos se destinan a análisis de tipo microbiológicos, es necesario tomar una serie de precauciones que además de garantizar la obtención de muestras verdaderamente representativas, eviten la contaminación por fuentes externas y la proliferación de la carga bacteriana ya presente en los productos. Entre esasprecauciones destacan las siguientes: a) Todos los equipos empleados en la toma de muestras deben encontrarse estériles y desinfectados antes de cada recolección. Por ejemplo, para tomar varias muestras de leche cruda puede emplearse un probador adecuado que se va esterilizando en un baño de agua hirviente (1 minuto) o una solución que contenga 250 a 500 ppm de cloro residual (“esterilizaciónquímica”) cuyo exceso se elimina por enjuague en agua estéril a fin de evitar que el desinfectante contamine el producto, donde actuaría como inhibidor microbiano. b) Tomar precauciones para evitar la contaminación externa, incluso de las manos de la persona que hace la operación. c) Recolectar porciones representativas (no menos de 150 g) directamente de tanques, recipientes de transporte o pesada,pero no de envases al por menor, los cuales deben tomarse completos en numero proporcional al lote. d) Tomar además las precauciones señaladas para muestras destinada al análisis físico o químico (1:1) con el propósito de obtener, conservar e identificar muestras representativas, excepto en lo que se refiere a la adición de preservativos, los cuales solo pueden adicionarse para recuentosbacterianos por el método microscópico directo (0,08 % de formaldehído para un análisis a efectuarse dentro de las 36 horas que siguen a la recolección) pero nunca para otros exámenes microbiológicos.

1.1.- TOMA DE M UESTRAS DE LECHE Y D ERIVADOS FLUIDOS Para tomar directamente del animal, lavar la ubre con agua potable, eliminando el exceso de humedad con un paño limpio. Recolectar directamente,...