técnica en industrias de procesos

Análisis de producto
Discos de masa

Ing. Alim. Elizabeth P. Lezcano

Ahorrar tiempo a la hora de cocinar es una necesidad impuesta por el ritmo de vida de las
grandes concentraciones urbanas, y los discos de masa han sido una las respuestas
brindadas a esa exigencia por la industria alimentaria. En Argentina, estos discos son
ampliamente utilizados para elaborar empanadas y tartas,preparaciones de consumo tan
masivo como frecuente.
En los últimos años, la industria elaboradora de discos de masa ha lanzado al mercado
distintos tipos de versiones: light, con harina integral, con certificado Kosher, sin grasas
trans, tipo criollo, manteniendo además las clásicas tapas hojaldradas para empanadas o
pascualinas.

Legislación
Estos productos se encuentran descriptos en elCapítulo IX: “Alimentos Farináceos, cereales,
harinas y productos derivados” del Código Alimentario Argentino, bajo el título “Productos de
Fideería”, artículo 722, que establece la definición de los discos de masa en los siguientes términos:
Art. 722 - (Res 687 del 27-08-98). "Con la denominación de Masa o Tapa para empanadas, pasteles,
tortas fritas, pascualina o similares, se entiende el productono fermentado obtenido por el empaste y
amasado mecánico de harina, agua potable con o sin sal, con o sin grasas comestibles, manteca y/o
margarina y la adición facultativa del propionato de sodio y/o calcio en cantidad no superior al 0,25%
(expresada en ácido propiónico) y/o de ácido sórbico y/o sus sales de sodio, potasio y/o calcio en
cantidad no superior al 0,05% (expresada en ácidosórbico), referidas a producto terminado;
fraccionadas generalmente en forma circular de diferentes tamaños.
Estos productos deberán expenderse en envases cerrados en cuyo rótulo se consignarán con
caracteres bien visibles la denominación del producto, las fechas de vencimiento (día, mes y año)
para el consumo, que habrá aprobado, en cada caso, la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de
haberevaluado la propuesta presentada por el elaborador, la que deberá contener los ensayos
efectuados para establecer su estabilidad acompañados por documentación de validez científica que
los avalen; recayendo sobre el elaborador la responsabilidad de cualquier tipo de consecuencia
derivada de la fijación incorrecta del lapso de aptitud; la mención del conservador empleado y la
indicación:‘Manténgase en heladera o similar".
La obligatoriedad de elaborar productos farináceos derivados para el mercado interno a partir de
harina enriquecida (Ley 25.630), sancionada en 2002 y reglamentada en 2003, suscitó en el sector
varios problemas de nivel tecnológico, especialmente a los elaboradores de pastas frescas y de
discos de masa.
Hasta la fecha esta ley no ha sido modificada y ser eximidos deluso de harina enriquecida requiere
que los fabricantes presenten una solicitud ante el Instituto Nacional de Alimentos (INAL)
demostrando el perjuicio que el enriquecimiento con vitaminas y hierro causa sobre sus productos
(aparición de manchas, entre otros).
En Brasil, nuestro principal socio del Mercosur, también es obligatorio el enriquecimiento de la harina
de trigo con hierro y ácidofólico (Resolución RDC ANVISA N°
344/02). Por esta resolución cada 100
gr. de harina de trigo debe proporcionar al menos 4,2 mg de hierro y 150 microgramos de ácido fólico.
Todos los productos derivados de la harina de trigo (panes, masas y pasteles) deben ser elaborados
con la harina de trigo fortalecida con esas dosis de ambos micronutrientes y contener en el rótulo del
Alimentos Argentinos –MinAgri
www.alimentosargentinos.gob.ar

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producto información sobre esta adición, en sus cantidades respectivas, en la tabla nutricional
obligatoria y la lista de ingredientes.
En caso de que la adición de estos dos compuestos sea inviable tecnológicamente y afecte la calidad
final del producto, la fortificación puede ser suspendida (Fuente: ABIMA)....