Técnicas basicas culinarias

El secreto de una buena salsa es la base. Una de las maneras más fáciles de crear una buena base para una salsa, es comenzar con una
salsa madre. Escoge que salsa madre  combina  tu plato y comienza a crear tu salsa. Las salsas más famosas usualmente comienzan con una salsa madre. No
tengas miedo, el mejor sitio para crear, mezclar, descubrir y probar es la cocina!!

Nota: Antes de comenzara inventar debes leer la sección de salsas, para que comprendas los componentes de las salsas y tengas una mejor idea de lo que
necesitas crear para tu plato.
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Procedimiento:

1. Cocina la cebolla y leche a temperatura moderada por 20 minutos.

2. Haz un “roux” blanco con la harina y mantequilla.

3. Saca la cebolla. Añade el roux mezclándolo constantemente. Hierve y luego reduce latemperatura a
moderada.

4. Cocina la salsa (5, minutos aprox.).

5. Añade sabores.
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Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuarto de salsa bechamel
y sazona a gusto.

Salsa de crema: 4 a 8 oz. de crema (heavy cream), caliente

Mornay Sauce: 4 oz. de queso Gruyere, 2 oz. de queso parmesano, mezcla hasta que el queso se derrita.
Terminala salsa fuera del calor con 2 oz. de mantequilla, si la salsa esta muy espesa puedes utilizar leche
caliente y/o caldo (el tipo de caldo va a depender del plato)

Salsa de queso cheddar: 8 oz. de queso cheddar rallado, ½ cd de mostaza, 2oz de queso parmesano, ½ cd
mantequilla clarificada

Salsa Soubise: 1 lb de cebollas picadas en dados pequeños y cocidas lentamente en 2oz de mantequillaclarificada (la cebolla no se puede dorar). Cocina la salsa por 15 minutos. Cuela la salsa.

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Procedimientos:

1. Derrite la mantequilla, añade la harina y mezcla bien con una batidora de mano. Cocina por 3 minutos.

2.Gradualmente añade el caldo, mezclando con un batidor y diluyendo la harina y mantequilla (roux).

3. A temperatura moderada reduce 1 galón a 4 litros (aproximadamente30 minutos)

4. Cuela la salsa.
Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuartillo de salsa veloute
y sazona a gusto.

Salsa de vino blanco: El caldo de esta salsa debe ser de pescado. Reduce 8oz de vino blanco, 8oz de
crema (heavy cream), 2oz de mantequilla, sal, pimienta y jugo de limón a gusto.

Salsa Suprema: La salsa veloute debe hacersecon caldo de pollo, 1pt de crema (heavy cream), 2oz de
mantequilla, sal, pimienta y jugo de limón a gusto.

Paulette : Cocina 8oz de setas en 2oz de mantequilla y sazona. Al terminar de cocinar la salsa añade 2oz de
perejil y jugo de limón a gusto.

Setas: Cocina 4oz de setas en 1oz de mantequilla, añade 1cd de jugo de limón para que las setas
mantengan su color. Añade estos ingredientesala salsa de vino blanco.

Hierbas: Añade cualquier tipo de hierbas y/o especies a la salsa de vino blanco.
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Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuartillo de
salsa veloute y sazona a gusto.

Portuguesa – Calienta  en un sartén 1 cd de aceite vegetal y cocina 4oz de cebollas en 1oz
de aceite. Añade 1 lb de concase de tomate y 1cdde ajo molido. Cocina a temperatura
moderada hasta que reduzca a la mitad. Añade 1 cuartillo de salsa de tomate, sazona y
añade de 2 a 4cd de perejil.

Española – 6oz de cebolla , 4oz de pimientos verdes picados en dados pequeños, 1diente de ajo
molido. Añade 4oz de setas picadas en rebanadas y cocina al sartén en aceite. Sazona.

Criolla – 4oz de cebolla picados en dados pequeños, 4oz deapio “celery” en rebanadas, 2oz de
pimientos verdes picados en dados pequeños, 1cd de ajo molido, 1 hoja de laurel , pizca de tomillo,
½ cd de cáscara de limón rallada, cocina al sartén con aceite. Cocina a temperatura moderada por
15 minutos, remueve y sazona a gusto.

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Procedimiento:

1.En una batidora (blender) mezcla la yema, agua, limón, cayana, sal, pimienta y tabasco por 5...