Técnicas Culinarías

Tabla 1
Guarnición Ingredientes
Descripción
Antigua. Cebollitas blanqueadas y champiñones.
Arroz Blanco. Hervido durante 18-20 min., en gran cantidad de agua, con sal -12 g. por cada litro deagua-. Si se realiza con antelación, se refresca y se escurre. Posteriormente se calienta antes de servir.
Arroz Pilaw. Rehogado en grasa y cebolla en brunoise, cocido con fondo blanco o fumet,terminado, generalmente, en el horno.
Bordelesa. Setas salteadas, cuartos de alcachofas, aros de cebolla frita y patatas Cocotte.
Dubarry. Coliflor napada con salsa Mornay y gratinada. Patatas Castillo.Financiera. Quenefas de ave, crestas y riñones de aves, trufas, champiñones y aceitunas.
Grenoblesa. Dados de pan frito y de limones, alcaparras y perejil picados.
Hortalizas Braseadas. Blanqueadaspreviamente y terminadas con algún fondo líquido y, en ocasiones, con alguna hortaliza aromática y fondo oscuro o salsa española.
Hortalizas Glaseadas. Normalmente torneadas o vaciadas con cucharilla,cocidas y tapadas con un poco de agua, mantequilla, azúcar y sal. Al final de la cocción el agua se evapora y las hortalizas quedan caramelizadas.
Ñoquis Parisina. De pasta choux hecha con leche.Patata Castillo. Grandes, peladas y torneadas en piezas de unos 80 gramos cada una. Blanquear en agua y risolar en grasa.
Patata Cerilla. Cortadas en forma de bastones regulares de unos 3 a 4 mm. degrosor y unos 60-70 mm de largura. Fritas directamente a unos 165 ºC.
Patata Delfina. Mezcla de 1/3 de patata cocida, seca y tamizada, y 2/3 de pasta choux. Formar bolas pequeñas con manga o con doscucharas y freír en fritura profunda a unos 160 ºC hasta que suban a la superficie.
Patata Española. Cortadas en forma de bastones regulares de unos 7 a 8 mm. de grosor y unos 60-70 mm de largura.Previamente pochadas a unos 150 ºC y posteriormente fritas a 180 ºC.
Patata Paja. Cortadas en forma de bastones regulares de unos 1,5 a 2 mm. de grosor y unos 60-70 mm de largura. Fritas directamente a...