técnicas de coccción en la cocina de mar

TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS PARA EL PESCADO
Cocción en agua
- Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita hacer un buen caldo. Éste se prepara mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se añade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, seobtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso.
- Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo de limón y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaña de guarniciones y salsas variadas.
Preparar un buen caldo de pescado o"fumet"
Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados
Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados. Las espinas de los pescados que más se utilizan son las de merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao. Como condimento lleva verduras frescas, básicamentecebolla, la parte verde del puerro, hierbas aromáticas y especias. Se emplea agua fría y, si se desea, vino blanco. Se introducen dentro de un recipiente las espinas y las verduras bien limpias. Luego se añade agua y, si se quiere, un chorretón de vino y se pone al fuego. A medida que va cogiendo calor hay que desespumarlo y mantener el hervor, suave pero continuo, de media hora a tres cuartos de hora.El fumet no se conserva de un día para otro y suele utilizarse de inmediato. Es la base para elaborar cremas de pescado, de marisco y sopas, y también enriquecer salsas (verde, marinera) y sirve para mojar guisos de patatas y arroces.
Cocción en grasa
- Fritura. El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o empana, se forma una costra superficial que reduce la pérdida denutrientes al aceite, y el pescado resulta más jugoso. Se aconseja usar aceite de oliva, que resiste altas temperaturas siempre que no haya sufrido demasiados calentamientos.
Si se quiere limitar la absorción de aceite en rebozados hay que añadir una cucharada de agua por cada huevo batido
Si se quiere limitar la absorción de aceite en rebozados hay que añadir una cucharada de agua por cada huevobatido. Una vez frito el pescado, se ha de escurrir bien para evitar el exceso de aceite y que quede más crujiente y menos grasiento, calórico y más fácil de digerir. Hay quienes recomiendan sumergir previamente el pescado crudo en leche con un poco de sal antes de enharinarlo para que quede más gustoso y crujiente.
- Salteado. El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla opuerro, pimientos, etc.) se pasan por la sartén a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite.
- Rehogado y sofrito. Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua que contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados. El proceso es similar al rehogado, salvo que en este caso los alimentos adquieren un tono dorado.
Cocción mixta: agua y grasa
- Guiso. Elpescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente los ingredientes que lo acompañan o se puede realizar el rehogado al final. Por ejemplo: colas de rape en salsa verde con abundante cebolla, salmón a la pimienta verde, etc.
- Estofado. El pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le añade a veces algo de agua. Se realiza a fuego lento. Por ejemplo: ajoarriero, bacalao al pilpil, etc.
Cocción en seco
- Asado a la plancha. El pescado se cocina a una temperatura elevada sobre una placa caliente que recibe el calor directamente. En general no precisa apenas aceite porque se produce una coagulación rápida de las proteínas de la carne que evita la salida de agua y otros nutrientes del pescado. A la plancha quedan muy bien filetes y rodajas de pescado de cualquier tipo...