Técnicas De Cocción, Análisis, Clasificación Y Aplicaciones

TEMA 9

Técnicas de cocción, análisis, clasificación y aplicaciones
La cocción.
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos pero mediante lacocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Mediante la cocción se logra:
• Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
• Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
• Concentrar los jugos ysabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
• Ablandar algunos alimentos

Cocer un alimento es exponerlo a una fuente de calor para modificar o transformar su estructura físico-química. Los diferentes medios de transferir calor habitualmente utilizado en la cocina son:
* Aire Caliente. (Cocción al horno)
* Con el propio agua de los alimentos. ( Estofados)
*Con líquido hirviendo. (Con agua, fondos, caldos, etc.)
* Con cuerpos grasos.( Frituras y similares)
* Por ondas.( Microondas)
* Por radiaciones infrarrojas. (Rayos infrarrojos).
Acción del calor sobre los alimentos:
* Coagulación de las proteínas.
* Cambio de color del alimento.
* Liberación de aromas volátiles.
* Modificación del volumen y peso.
*Modificación de las moléculas del alimento haciéndolo más digestivo.

 
TECNICAS BASICAS DE COCCION
Hervir (Boullir)
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conocecomo blanqueado.
En vapor (Vapeur)
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.

Braseado o en su jugo (Braiser)
Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas decarne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
Guisar o Estofar (Etouffée)
Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquidoadicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír (Frire)
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasashidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.
* Estabilidad de los medios grasos de fritura
Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y varía según la naturaleza de la grasa y del aceite.
Saltear (Sauter)
Técnica decocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento...