Técnicas de coción

Páginas: 20 (4970 palabras) Publicado: 18 de enero de 2015
Tema 2

Procesos de Elaboración Culinaria
Jorge López

TEMA 2
TÉCNICAS DE COCCIÓN
INTRODUCCIÓN
El conocimiento de las técnicas básicas de cocinado es un requisito imprescindible para el buen
desarrollo de la actividad de una cocina.
El arte de cocinar implica la transformación de la materia prima, tanto en frío como en caliente.
Al aplicar calor a un alimento se producen lasdenominadas técnicas de cocción, cuyo conocimiento
y aplicación resultan imprescindibles para la adecuada confección de un plato y su correcta
finalización.
Cocinar un alimento es someterlo a una fuente de calor para modificar o transformar su
estructura. La mayoría de los géneros crudos se someten a cocción para hacerlos más digeribles y
facilitar su ingestión.

ELEMENTOS QUE TRANSFIEREN EL CALOR ALOS
ALIMENTOS
Los diferentes elementos que pueden transferir el calor hasta los alimentos para su cocinado
pueden ser:
- Agua: Se usa en varias técnicas, empezando desde frío o caliente, como el baño María,
blanquear, escaldar, escalfar, etc.
- Cuerpos grasos: Empleando distintas cantidades de grasas diversas según el alimento y
la técnica de cocción empleada (saltear, freír,…).
- Aire:Sucede en cocciones hechas en hornos, salamandras, etc. El aire puede moverse
libremente según su densidad, o forzado mediante ventiladores.
- Ondas electromagnéticas: Son ondas producidas por microondas o inducción.
Transfieren el calor moviendo las moléculas de agua el primero, y calentando el recipiente
directamente el segundo. En ambos casos el calor pasa únicamente por materialesconductores.

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LA TRANSFERENCIA DEL CALOR AL ALIMENTO
El calor se puede transferir de tres modos diferentes:

 Por conducción: Es la transmisión directa del calor a través de un sólido, pasando éste
del extremo más caliente al más frío hasta que ambos tengan la misma temperatura. También hay
conducción entre cuerpos adistinta temperatura que estén en contacto. Hay que recordar que hay
buenos y malos conductores de calor.
 Por convección: El calor se transmite por corrientes dentro de un fluido (líquido o
gaseoso). Al calentarse un fluido se expande y se hace menos densa, ascendiendo la parte caliente
dentro de sí mismo a otra zona más fría, desplazando a su vez a aquel volumen de fluido menos
caliente,provocando un calentamiento por rotación. Solamente se da la convección si el calor
proviene de la parte inferior del fluido, o si se fuerza con un ventilador (o similar).
 Por radiación: La principal diferencia de los anteriores es que en este caso emisor y
receptor no están en contacto. Se produce mediante la emisión de ondas electromagnéticas
(normalmente infrarrojas) que emite un cuerpo a unaelevada temperatura (resistencias
incandescentes) y las recibe otro cuerpo que está a menor temperatura (alimento), sin necesidad de
calentar el espacio de transición. Sucede en horno, parrillas (ascuas), tostadores, microondas, etc.
Según la frecuencia que tengan estas ondas (alta o baja) penetraran más o menos en el alimento.

Estos 3 tipos de transferencia pueden tener lugarsimultáneamente, aunque normalmente uno
predomina sobre los otros dos.

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Jorge López

ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS
Al cocinar un alimento transformamos de forma significativa sus cualidades físicas y
organolépticas, es decir, obtenemos una estructura significativamente distinta.
El calor afecta primero a la capa más externatransmitiéndose hacia el interior por conducción.
Según los diferentes métodos de cocinado y tiempos de cocción empleados (que dependerán del
género a cocinar) obtendremos resultados diferentes (aunque pueden usarse varios métodos con un
mismo alimento) puesto que se modificarán de una forma u otra sus características organolépticas,
haciendo más apetitoso y variado el consumo de un mismo producto....
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