técnicas a la vista del cliente

Elaboración y preparación de platos a la vista del
cliente
Los diversos cambios producidos en el sector de la restauración en los últimos años han
modificado en gran manera el perfil del profesional de la sala. Actualmente se incentiva
mas las tareas directamente relacionadas con las técnicas de ventas y atención al cliente
relegando a segundo termino y a veces casi a la extinción lashabilidades y técnicas
ligadas a la elaboración y preparación de platos a la vista del cliente . No obstante es
importante señalar que aunque la elaboración de platos a la vista está en desuso si
exceptuamos algún establecimiento de alta categoría, si que se realizan con cierta
regularidad otra serie de habilidades y técnicas como:
Trinchado y racionado de carnes y aves.
Limpieza y desespinados depescado.
Cortes de jamón.
Preparación de tablas de queso.
Flambeados, etc.
Preparación de tablas de queso.
Flambeados, etc.
Desarrollar estas operaciones delante del cliente condiciona el trabajo del personal
de sala. Es prescindible trabajar de forma limpia, ordenada y elegante, además de contar
con material y utillaje específico para estas tareas.
Como en todas las fases del serviciode mesa la realización de una buena mise en
place es fundamental para poder ofrecer un servicio de calidad.
Todas estas tareas se llevan a cabo bien desde carro caliente, carro de flambear o
mesa auxiliar. El jefe de rango o camarero deberá tener colocado, con anterioridad y en
perfecto estado el material utillaje que vayan a utilizar y así prestar un servicio ágil y
eficaz.

Material yutillaje utilizado en la preparación de platos a la
vista del cliente
Carro de flambear. Provisto de un fuegos o dos, huecos para colocar bebidas,
estantes para mantener un pequeño stock de material. Se utiliza para la elaboración
de platos calientes y flambeados.
Calienta fuentes. Superficies metálicas que se mantienen caliente por medio de una
resistencia o infiernillo de alcohol. Las fuentesse colocan encima durante el
emplatado o racionado de géneros para evitar que se enfríen.
Infiernillo o Rechaud. Pequeño fuego con las mismas funciones que el carro de
flambear, más manejable, se coloca encima de un gueridon, puedan ser de gas o
alcohol.
Sartén o Saute. Recipiente utilizado en la elaboración y flambeados de platos,
existen diferentes modelos según su forma (redondos,ovalados), tamaño
(pequeños, medianos, grandes) y material con el que esté fabricado (acero inox,
cobre con baño de alpaca, etc.).

Cuchillo y tenedor de trinchar. Los hay de diferentes diseños y tamaños según se
empleen para trinchar, racionar o pelar.
Tablas de trinchar. Pequeñas superficies móviles de madera o metacrilato. Su
función es servir de apoyo a la hora de racionar, trinchar yfiletear distintos géneros
como carnes, aves, etc. Algunas tienen formas decorativas como la del salmón.
Cepo de jamón. Soporte donde se coloca el jamón, para su racionado. Existen
multitud de modelos.
Boles. Recipientes de distintos tamaños y formas, generalmente de cristal. Se
utilizan en la elaboración de salsas o para colocar ingredientes.
Cubiertos. Los cubiertos más utilizados son la cucharasopera y el tenedor
trinchero, ya que con ellos se forma “la pinza”. Cuando se trabaja desde carro o
mesa auxiliar la pinza se coge por separado, la cuchara en la mano derecha y el
tenedor en la izquierda.
TÉCNICAS DE RACIONADO, TRINCHADO, PELADO Y DESESPINADO DE
DISTINTOS GÉNEROS
En los establecimientos de restauración tradicional de categoría que se emplee el
servicio desde
gueridon omesa auxiliar, muchos de los platos que conformen la carta serán objeto de
alguna técnica
(emplatado, racionado, trinchado, etc.) antes de ser servidos en la mesa.
Según el tipo de alimento o género a servir se empleará una técnica u otra.
Pescados: Desespinado y racionado.
Mariscos: Trinchado y pelado.
Carnes: Racionado y fileteado.
Aves:
Trinchado y racionado.
Frutas:
Peladas....