técnico en gestión ambiental


1. Gestión de residuos sólidos
1.1 Generación:
1.2 Fuente: la fuente generadora de residuos es una industria dedicada a la fabricación de productos lácteos-(quesos).
1.3 Actividad: la actividad del estudio trata de la producción de quesos.
1.4 Diagrama del proceso productivo del queso


1.4.1 Recepción y Documentación.- El proceso productivo se inicia desde que ingresan las materiasprimas en la planta para la elaboración del queso momento en el que se procede a documentar la cantidad recibida de cada una de ellas. En las grandes empresas existen básculas para la cuantificación del volumen de leche recibida.
1.4.2 Análisis de la Leche.- Para garantizar que el producto esté sano y sea seguro para su consumo, toda la leche involucrada en el proceso de producción se analizará ydeberá cumplir con los lineamientos de calidad estipulados.
La leche se analizará en los siguientes aspectos:
Apariencia y olor
Contenido de células somáticas
Contenido de residuo antibiótico
Contenido de la tasa bacteriana
El origen de la mala calidad de una leche puede obedecer a las siguientes causas:
Por ordeño en malas condiciones higiénicas, especialmente tratándose de ovejas.
Porenfermedades de las ubres, sobre todo mamitis, tan frecuentemente sufridas por los animales lecheros.
Por colocar la leche en utensilios deficientemente lavados.
Por colocar los utensilios con leche en lugares inadecuados, expuestos a excesiva temperatura.
Por su aguado o desnatado, que suele realizar el productor, con el fin de obtener una mayor utilidad.
1.4.3 Rechazo.- Si la leche analizada nocumple con los valores mínimos establecidos, se catalogará como de "Baja o Mala Calidad" y no se deberá utilizar en la elaboración de quesos.
1.4.4 Estandarización.- La estandarización de la leche consiste en ajustar los niveles de grasas y proteínas para conseguir siempre la uniformidad en la materia prima cruda al elaborar el queso.
El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, lo cualsignifica que la elaboración se realizará a partir de una leche con un contenido graso preestablecido.
Existe un método indica el contenido graso al que la leche se debe estandarizar cuando se conoce su contenido proteico. Al multiplicarse éste contenido proteico por un factor, se obtiene el contenido de grasa al cual se debe estandarizar la leche. La siguiente tabla proporciona estos factorespara diferentes clases de quesos.

 
Contenido graso de extracto seco del queso
 
20%
30%
40%
45%
50%
Queso fresco
Queso de pasta blanda
Queso de pasta firme
Queso de pasta dura
0.33
0.24
0.28
---
0.55
0.44
0.50
---
0.79
0.68
0.74
---
0.96
0.84
0.90
0.93
1.12
1.00
1.06
1.09

Por ejemplo, el contenido graso mínimo prescrito en el caso del queso manchego es el 40%del extracto seco. La materia prima tiene el 3.48% de proteína. El factor para el queso de pasta firme de 40% de grasa es 0.74. Entonces, la leche se debe estandarizar a 3.48 x 0.74 = 2.58% de grasa.
La leche de quesería se estandariza con leche descremada y nata con el 40% de grasa, homogeneizada a una presión de 180 atmósferas.
Este proceso garantiza una alta calidad en el producto final.1.4.5 Pasteurización.-
Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar; el proceso consiste en calentar la leche a temperaturas específicas por tiempos predeterminados. Este procedimiento destruye los microorganismos patógenos indeseables como la E. coli o la listeria monocytogenes. La pasteurización también previene que estos microorganismos interfieran con las cepas de cultivo, asegurandola calidad y la seguridad para el consumo del producto final.
Esencialmente, hay establecidos y comprobados perfectamente dos sistemas para llevar a cabo la pasteurización:
Pasteurización por los métodos corrientes de temperaturas y tiempos, según se presenta en la tabla siguiente:
TEMPERATURA
TIEMPO
63°C
30 minutos
72°C
15 segundos
89°C
1 segundo
96°C
0.05 segundos
100°C
0.01...