Técnico en higiene y Seguridad Alimentaria

SALAME ARTESANAL DE COLONIA CAROYA

Presentación

En este trabajo se observó una planta elaboradora de chacinados artesanales de la localidad de Colonia Caroya, específicamente el SALAME.
Colonia Caroya es una ciudad ubicada en el centro de la provincia de Córdoba, sobre Ruta Nac. Nº 9 a 50 km. al norte de la capital provincial; es una ciudad lineal, atravesada por una avenida de plátanosde 9 Km de extensión (Avda . San Martín) y la mayor parte de la población integrada por descendientes del Friuli (Italia). Esta localidad dedicada a la agricultura, se destaca por sus productos típicos como el vino y los embutidos, especialmente el salame; con recetas traídas por estos inmigrantes, que se han ido transmitiendo de generación en generación.
El salame es el producto típico deColonia Caroya, su producción no solo se ha mantenido, sino que también ha crecido por la demanda existente y las nuevas tecnologías aplicadas, aunque las recetas y el proceso de elaboración utilizan viejos métodos y secretos.





Introducción

Todo elaborador de productos alimenticios tiene la responsabilidad de entregar un producto con buen sabor, aroma, color y al menor costo posible yla obligación de ofrecer en ellos un aporte indispensable de nutrientes para ayudar al bienestar de la población; en este caso que analizaremos la elaboración de los salames caseros, estos deben ser obligatoriamente sanos, inocuos y de buena calidad.
El salame artesanal de Colonia Caroya es elaborado con carnes magras de cerdos y vacunos y tocino de cerdo cortado en dados. El porcentaje deestos ingredientes, puede variar de una receta a otra, no hay una única receta, cada chacinador tiene la suya y hace que haya cierta diversidad de sabores la cual es importante para satisfacer los gustos de cada uno de los consumidores.
La planta observada es una planta pequeña, de producción artesanal, con las correspondientes habilitaciones Municipal, Provincial y Nacional.
Cuenta con unDirector Técnico, el cual es Médico Veterinario, responsable de toda la planta y 10 operarios entre personal de mantenimiento, limpieza y operarios de producción y un personal permanente del SENASA.
Posee salón de venta al público y vehículos autorizados por autoridad competente para la distribución de los productos terminados.



Guía de elaboración de Salames Artesanales de Colonia Caroya


Elsalame requiere de extremos cuidados en todas las etapas de elaboración, comenzando desde la selección de las materias primas, debido a que es un producto que no lleva cocción, demanda experiencia, conocimientos y cuidado.





DEFINICIONES:
Conforme al Código Alimentario Argentino, se entiende por:
CHACINADOS: los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras uotros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
EMBUTIDOS: a los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestinos u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcandel continente.
Los EMBUTIDOS pueden ser: embutidos frescos, embutidos cocidos y embutidos secos.
EMBUTIDOS FRESCOS: son aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío. Son embutidos frescos la butifarra, el codeguín, los chorizos frescos, las salchichas frescas, etc.
EMBUTIDOS COCIDOS: son aquellos que sufren un proceso decocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal o al vapor. Algunos embutidos cocidos son: morcillas, mortadelas, salchichas tipo Viena, pata rellena, etc.
EMBUTIDOS SECOS: son aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Embutidos secos son: salames, salamines longaniza, Cervelat, etc....