Técnico Quimico Industrial

Quesos

Definición
(FAO) producto
fresco o
madurado, sólido
o semisólido
obtenido por
coagulación de la
leche u otros
productos lácteos
con separación del
suero

Clasificación de losquesos criterios
Según la leche con que han sido elaborados
Según el método de coagulación
Según el contenido de humedad
Según el contenido de grasa
Según el método seguido en su maduraciónSegún el tipo de m.o. empleados
Según el país o región de origen

Clasificación

Esquema general de la elaboración
de quesos
Recepción de la leche
Tratamientos previos de la leche
Coagulaciónde la leche y sinéresis
Moldeado, prensado y salado
Maduración y envasado

Tratamientos previos de la leche
Varía de acuerdo al queso que se va a elaborar

Termización: TT moderado (65ºC/15s)→Fosfatasa(+).
Aconsejable cuando la leche no va a ser procesada dentro de las
12 hs. siguientes a su recepción en la fábrica (flora
psicrotrófica)
Pasteurización: TT 72/75 ºC por 15 a 20 s(HTST)→bacterias
patógenas. Problemas con esporos (Clostridium Tyrobutiricum)
Bactofugación: Centrífuga de alta velocidad. Separación de los
esporos por ≠ρ (95%). Desventaja: separación de
proteínas→η↓Solución: esterilización del bactofugado (3%) y
reincorporación a la leche

Microfiltración: Alternativa a la bactofugación. Membrana con
poros 0.8-1.4μ. (T=50ºC). Separación de la nata(63ºC) Lechedesnatada pasa por el filtro (permeato). La nata que se necesita
para estandarizar el contenido graso junto con el concentrado de
bacterias que se retuvo (retenato) en el filtro se esterilizanaparte
(120/130ºC). La mezcla se enfría (70ºC) y se mezcla con el
permeato. Se pasteuriza 70/72ºC por 15s y se enfría hasta la
temperatura de cuajado (30ºC)

Planta de microfiltración

Adiciónde un cultivo seleccionado de bacterias lácticas →
ACIDIFICACIÓN

Fase secundaria de la coagulación

Cuajo y sustitutos del cuajo

Debido al:

Sinéresis

Moldeado prensado...