Uchuva
Congelación de Alimentos
Aspectos de Ingeniería
Ricardo Carranza de La Torre Docente del curso Universidad Jorge Basadre Grohmann Escuela de Postgrado 2008
Contenidos Pág. Congelación de alimentos ........................................................................................................ 3 Disminución del punto inicial de congelación.................................................................... 3 Punto estético ...................................................................................................................... 3 Formación de cristales de hielo ........................................................................................... 5 Tamaño de cristal y calidad................................................................................................. 5 Cambio de entalpía .................................................................................................................. 7 calor sensible removido de los sólidos ................................................................................. 7 calor sensible removido del agua no congelada................................................................... 7 cambio de entalpía debido al calor latente ............................................................................ 8 calor sensible removido del agua congelada o hielo ............................................................ 8 Cartas de Entalpía – composición para la congelación de productos alimenticios .................. 17 Carta de entalpía - contenidode humedad para carne de res magra ......................................17 Carta de entalpía - composición de jugos de frutas y vegetales ............................................17 Factor de corrección por contenido graso ..............................................................................17 Predicción de velocidades de congelación............................................................................... 24 Predicción del tiempo de congelación ..................................................................................... 26 Fórmula de Plank ................................................................................................................. 26 Fórmula de Nagaoka............................................................................................................ 30 Fórmula de Cleland y Earle ................................................................................................. 32 El análisis de Neumann ........................................................................................................ 34 Soluciones numéricas........................................................................................................... 39 La relación difusividad térmica – temperatura: algo de historia .......................................... 42 Esquemas numéricos usados comúnmente en el cálculo del tiempo de congelación .......... 44 Equipos de Congelación: Características Básicas y Diseño ......................................................46 Congeladores por Ráfaga de Aire..........................................................................................46 Congeladores de Lecho Fluidizado .......................................................................................48 Congeladores de Placas .........................................................................................................50 Congeladores de Inmersión...................................................................................................53 Congelación combinada por inmersión en nitrógeno y mecánica .........................................54 Congelación superficial inicial ..............................................................................................54 Quemadura por frío .............................................................................................................55...
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