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Páginas: 60 (14753 palabras)
Publicado: 16 de marzo de 2014
IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE VINOS POR ANÁLISIS SENSORIAL.
ÍNDICE
Unidad Didáctica 1: ESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS VINOS.
1.1.- Introducción.
1.2.- Sustancias responsables del sabor dulce.
1.2.1.- Azúcares.
1.2.2.- Alcoholes.
1.3.- Sustancias responsables del sabor ácido.
1.3.1.- Ácidos procedentes de la uva.
1.3.2.- Ácidos procedentes de lafermentación.
1.4.- Sustancias responsables del sabor salado.
1.5.- Sustancias responsables del sabor amargo.
1.6.- Sustancias aromáticas.
1.7.- Otros compuestos.
1.7.1.- Anhídrido carbónico.
1.7.2.- Compuestos nitrogenados.
1.7.3.- Sustancias minerales.
1.7.4.- Vitaminas.
Unidad Didáctica 2: ANÁLISIS SENSORIAL.
2.1.- Definición.
2.2.- Importancia del análisis sensorial envinos.
2.3.- Sentidos utilizados.
2.4.- Elementos y utensilios de cata.
2.5.- Características de los equipos y locales de cata.
2.6.- Fichas de cata.
2.7.- Ejercicios de cata.
Unidad Didáctica 3: EL SENTIDO DE LA VISTA EN LA CATA DE VINOS.
3.1.- Fisiología del sentido de la vista.
3.2.- Condiciones para la apreciación visual del vino.
3.3.- Parámetros a analizar en la fase visual.Unidad Didáctica 4: EL SENTIDO DEL OLFATO EN LA CATA DE VINOS.
4.1.- Fisiología del sentido del olfato.
4.2.- Los aromas de los vinos.
4.3.- Normas a seguir para una correcta apreciación.
4.4.- Olores defectuosos encontrados en los vinos.
Unidad Didáctica 5: EL SENTIDO DEL GUSTO EN LA CATA DE VINOS.
5.1.- Fisiología del sentido del gusto.
5.2.- Normas a seguir para una correctaapreciación.
5.3.- El sabor de los vinos.
5.4.- Léxico gustativo.
Unidad Didáctica 1: ESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS VINOS.
1.1.- Introducción.
1.2.- Sustancias responsables del sabor dulce.
1.2.1.- Azúcares.
1.2.2.- Alcoholes
1.3.- Sustancias responsables del sabor ácido.
1.3.1.- Ácidos procedentes de la uva.
1.3.2.- Ácidos procedentes de la fermentación.
1.4.-Sustancias responsables del sabor salado.
1.5.- Sustancias responsables del sabor amargo.
1.6.- Sustancias aromáticas.
1.7.- Otros compuestos.
1.7.1.- Anhídrido carbónico.
1.7.2.- Compuestos nitrogenados.
1.7.3.- Sustancias minerales.
1.7.4.- Vitaminas.
1.1. INTRODUCCIÓN
El vino es el resultado de la fermentación alcohólica de la uva fresca, o del mosto de la uva, cuando laglucosa y la fructosa que contienen son transformadas, por la acción de levaduras, en etanol (alcohol etílico) y CO2.
La composición básica del vino es muy compleja y también variable. Los análisis del laboratorio informan que esta bebida contiene gran parte de los elementos necesarios para la nutrición humana. Se han llegado a identificar cerca de cuatrocientos componentes diferentes en estabebida y, si hay algo que se ha difundido desde tiempos inmemoriales, es su valor alimenticio.
Todos estos elementos se encuentran en el vino en cantidades variables. Tanto su presencia como su ausencia y su abundancia, como su escasez, son dependientes de un gran número de factores. Se cuenta entre estas variables desde el sistema de elaboración hasta el tipo de suelo y terreno, las técnicasde cultivo, el grado de maduración o las condiciones climáticas.
El componente principal y básico del vino es el agua, que alcanza del 80 al 90% de su volumen. Por lo que respecta al resto de sustancias, algunas ya se hallan presentes en el mosto; otras hacen su aparición durante los procesos de fermentación, y muchas se forman en la fase de conservación y crianza a partir de innumerablesreacciones químicas y biológicas que se producen. Incluso cuando se quita el tapón de la botella, se modifican de inmediato estas relaciones entre sensaciones persistentes y otras muy volátiles.
Los enólogos expertos pueden describir muchas sustancias que forman parte del vino través de exámenes del color, olor, etc. y gustativos (apreciaciones en la lengua y el paladar).
La definición...
IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE VINOS POR ANÁLISIS SENSORIAL.
ÍNDICE
Unidad Didáctica 1: ESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS VINOS.
1.1.- Introducción.
1.2.- Sustancias responsables del sabor dulce.
1.2.1.- Azúcares.
1.2.2.- Alcoholes.
1.3.- Sustancias responsables del sabor ácido.
1.3.1.- Ácidos procedentes de la uva.
1.3.2.- Ácidos procedentes de lafermentación.
1.4.- Sustancias responsables del sabor salado.
1.5.- Sustancias responsables del sabor amargo.
1.6.- Sustancias aromáticas.
1.7.- Otros compuestos.
1.7.1.- Anhídrido carbónico.
1.7.2.- Compuestos nitrogenados.
1.7.3.- Sustancias minerales.
1.7.4.- Vitaminas.
Unidad Didáctica 2: ANÁLISIS SENSORIAL.
2.1.- Definición.
2.2.- Importancia del análisis sensorial envinos.
2.3.- Sentidos utilizados.
2.4.- Elementos y utensilios de cata.
2.5.- Características de los equipos y locales de cata.
2.6.- Fichas de cata.
2.7.- Ejercicios de cata.
Unidad Didáctica 3: EL SENTIDO DE LA VISTA EN LA CATA DE VINOS.
3.1.- Fisiología del sentido de la vista.
3.2.- Condiciones para la apreciación visual del vino.
3.3.- Parámetros a analizar en la fase visual.Unidad Didáctica 4: EL SENTIDO DEL OLFATO EN LA CATA DE VINOS.
4.1.- Fisiología del sentido del olfato.
4.2.- Los aromas de los vinos.
4.3.- Normas a seguir para una correcta apreciación.
4.4.- Olores defectuosos encontrados en los vinos.
Unidad Didáctica 5: EL SENTIDO DEL GUSTO EN LA CATA DE VINOS.
5.1.- Fisiología del sentido del gusto.
5.2.- Normas a seguir para una correctaapreciación.
5.3.- El sabor de los vinos.
5.4.- Léxico gustativo.
Unidad Didáctica 1: ESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS VINOS.
1.1.- Introducción.
1.2.- Sustancias responsables del sabor dulce.
1.2.1.- Azúcares.
1.2.2.- Alcoholes
1.3.- Sustancias responsables del sabor ácido.
1.3.1.- Ácidos procedentes de la uva.
1.3.2.- Ácidos procedentes de la fermentación.
1.4.-Sustancias responsables del sabor salado.
1.5.- Sustancias responsables del sabor amargo.
1.6.- Sustancias aromáticas.
1.7.- Otros compuestos.
1.7.1.- Anhídrido carbónico.
1.7.2.- Compuestos nitrogenados.
1.7.3.- Sustancias minerales.
1.7.4.- Vitaminas.
1.1. INTRODUCCIÓN
El vino es el resultado de la fermentación alcohólica de la uva fresca, o del mosto de la uva, cuando laglucosa y la fructosa que contienen son transformadas, por la acción de levaduras, en etanol (alcohol etílico) y CO2.
La composición básica del vino es muy compleja y también variable. Los análisis del laboratorio informan que esta bebida contiene gran parte de los elementos necesarios para la nutrición humana. Se han llegado a identificar cerca de cuatrocientos componentes diferentes en estabebida y, si hay algo que se ha difundido desde tiempos inmemoriales, es su valor alimenticio.
Todos estos elementos se encuentran en el vino en cantidades variables. Tanto su presencia como su ausencia y su abundancia, como su escasez, son dependientes de un gran número de factores. Se cuenta entre estas variables desde el sistema de elaboración hasta el tipo de suelo y terreno, las técnicasde cultivo, el grado de maduración o las condiciones climáticas.
El componente principal y básico del vino es el agua, que alcanza del 80 al 90% de su volumen. Por lo que respecta al resto de sustancias, algunas ya se hallan presentes en el mosto; otras hacen su aparición durante los procesos de fermentación, y muchas se forman en la fase de conservación y crianza a partir de innumerablesreacciones químicas y biológicas que se producen. Incluso cuando se quita el tapón de la botella, se modifican de inmediato estas relaciones entre sensaciones persistentes y otras muy volátiles.
Los enólogos expertos pueden describir muchas sustancias que forman parte del vino través de exámenes del color, olor, etc. y gustativos (apreciaciones en la lengua y el paladar).
La definición...
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