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COMPOTA DE ZAPALLO

1. MATERIA PRIMA
• Zapallo 95% del peso de la fruta, lo cual implica que para
obtener 1 kilogramo de compota de zapallo, necesitaríamos de 1.05
Kg. de zapallo
- pulpa dezapallo 95,29%
- azúcar morena 4.21%
- polvo de canela 0,28%
- Conservante (sorbato de potasio) 0.22%

2. PROCESO DE PRODUCCIÓN
2.1 Recepción del zapallo
Temperaturas óptimas dealmacenamiento del 15 al 25ºC, combinados
con moderados niveles de humedad asegurarán un medio ideal para la
conservación del zapallo.
Es idea recibir el fruto verde, para así trabajar sin peligro de lainminente
pudrición si el producto pasa mucho tiempo almacenado. Nos vemos
obligados entonces a necesitar frutos maduros lo más frescos posibles

2.2 Lavado del zapallo
Como la corteza delzapallo es de un grosor considerable no hay
inconveniente en usar una solución de hipoclorito de sodio (del 1,5 al 2,5%)
para un lavado previo de la hortaliza. Esta etapa tiene como finalidad evitarcualquier posible contaminación cruzada al momento del pelado, que por
ser manual ofrece situaciones de riesgo de que la pulpa se contamine con
impurezas presentes en la cáscara.


2.3Pelado de la fruta
El despulpado de esta hortaliza tendrá que ser realizado manualmente. Esta parte de la operación deberá ,mediante pruebas caseras, el porcentaje de desperdicios (que incluye además lacáscara, las semillas y la parte fibrosa) alcanza el 42,13%, se troceará además la pulpa en pedazos no tan pequeños para potenciar la acción del calor a la hora del amasado.
2.4 Calentamiento
Seemplean intercambiadores de calor para calentar la masa hasta una temperatura de 60ºC, con este ascenso en la temperatura logramos:
1. Inhibir la actividad enzimática, lo que repercute en elalargamiento de la vida útil.
2. Suavizar la masa.
Antes de que la masa alcance el intercambiador de calor se procede a la inyección de nitrógeno a la mezcla, que es un excelente método para ir...