Ultrafiltracionsuero
Páginas: 34 (8487 palabras)
Publicado: 10 de octubre de 2015
Evaluación de sorbetes y bebidas elaboradas a base de concentrado proteico del suero de queso.
Indice
1. Introducción
2. Justificación
3. Revisión de literatura
4. Materiales y métodos
5. Resultados y discusión
6. Conclusiones
7. Recomendaciones
8. Bibliografía
9. Anexos
1. Introducción
Definición del problema
El suero de queso es un efluente de difícil manejo y un poderoso contaminante delas aguas por su alta demanda biológica de oxígeno (50,000 ppm). La contaminación de una planta productora de quesos es comparada por Cheryan (1989) con la contaminación que produciría una población de 600 personas.
Según Andrade (1999) en países desarrollados el suero se deshidrata para utilizarlo en formas diversas. Se puede encontrar en el mercado en polvo, concentrado y aislados proteicos, loscuales se utilizan en formulaciones de bebidas, productos lácteos y extensores de carnes.
A pesar que la proteína del suero es de mejor calidad que la caseína, actualmente en la Planta de Procesamiento de Productos Lácteos de Zamorano este efluente es desechado o a veces transferido para el consumo de cerdos, desperdiciando así el alto valor nutricional de su proteína. Este está dado por la a-lactoalbúmina y la b -lactoglobulina, que constituyen el 80% de la proteína presente en el suero. La caseína, que representa el 78% de la proteína de la leche, según indica Revilla (1996), es ligeramente deficiente en los aminoácidos azufrados (metionina y cisteína); mientras que las proteínas del suero, que representan un 17% del total de la proteína de la leche poseen mayor cantidad de estosaminoácidos, por lo cual su valor biológico es de 1.0, superior al 0.8 de la caseína comparándolos con el valor biológico de 1.0 de la proteína del huevo.
2. Justificación
En vista que Zamorano no cuenta con el equipo ni el volumen de producción de suero para darle a éste un tratamiento de secado, se optó por utilizar el método de ultrafiltración (UF) para concentrar la proteína que posee. La UF es unproceso relativamente económico si se compara con otros procesos, que utilizan membranas para separar las fases de los fluidos, como la ósmosis reversa y la nanofiltración. Como resultado del proceso de UF se producen dos fluidos: el concentrado proteico y el ultrafiltrado.
Desde 1998 Zamorano inició el proyecto de UF del suero dulce de queso zamorela. El proyecto surgió como una alternativa paraaprovechar el suero de queso mediante la concentración de la proteína a través de una membrana de polisulfona. Con dos proyectos especiales anteriores, Revelo (1998) y Andrade (1999) estudiaron el proceso de UF y cuantificaron aspectos como composición química de los productos, tiempo de UF, balance de materiales, temperatura, apertura de válvula de entrada y flujo del ultrafiltrado. Utilizandoel proceso de UF se logra concentrar la proteína del suero de 0.7-0.8% a 4.0-5.0%, permitiendo darle múltiples usos al concentrado proteico y explorar alternativas de uso del ultrafiltrado también.
En el presente trabajo se estudió la aplicación del concentrado proteico, obtenido por UF del suero de queso, en la elaboración de un sorbete y una bebida nutritiva. De esta manera se le dará un valoragregado a este subproducto de la industria quesera, que de otra manera sería descartado o subutilizado. Esto constituiría un paso firme hacia la reducción de contaminantes en las aguas negras de la institución.
Límites Del Estudio
No contar con un sorbete comercial que sirviera como control contra el cual comparar el elaborado en este trabajo.
No contar con máquinas para elaborar helados quemantengan un sobreaumento constante.
Objetivos
Objetivo general
Elaborar dos productos a base de concentrado proteico del suero de queso: un sorbete y una bebida.
Objetivos específicos
Desarrollar formulaciones para la elaboración de un sorbete y una bebida a base de concentrado proteico del suero.
Analizar química y sensorialmente los productos obtenidos.
Evaluar la estabilidad física y...
Indice
1. Introducción
2. Justificación
3. Revisión de literatura
4. Materiales y métodos
5. Resultados y discusión
6. Conclusiones
7. Recomendaciones
8. Bibliografía
9. Anexos
1. Introducción
Definición del problema
El suero de queso es un efluente de difícil manejo y un poderoso contaminante delas aguas por su alta demanda biológica de oxígeno (50,000 ppm). La contaminación de una planta productora de quesos es comparada por Cheryan (1989) con la contaminación que produciría una población de 600 personas.
Según Andrade (1999) en países desarrollados el suero se deshidrata para utilizarlo en formas diversas. Se puede encontrar en el mercado en polvo, concentrado y aislados proteicos, loscuales se utilizan en formulaciones de bebidas, productos lácteos y extensores de carnes.
A pesar que la proteína del suero es de mejor calidad que la caseína, actualmente en la Planta de Procesamiento de Productos Lácteos de Zamorano este efluente es desechado o a veces transferido para el consumo de cerdos, desperdiciando así el alto valor nutricional de su proteína. Este está dado por la a-lactoalbúmina y la b -lactoglobulina, que constituyen el 80% de la proteína presente en el suero. La caseína, que representa el 78% de la proteína de la leche, según indica Revilla (1996), es ligeramente deficiente en los aminoácidos azufrados (metionina y cisteína); mientras que las proteínas del suero, que representan un 17% del total de la proteína de la leche poseen mayor cantidad de estosaminoácidos, por lo cual su valor biológico es de 1.0, superior al 0.8 de la caseína comparándolos con el valor biológico de 1.0 de la proteína del huevo.
2. Justificación
En vista que Zamorano no cuenta con el equipo ni el volumen de producción de suero para darle a éste un tratamiento de secado, se optó por utilizar el método de ultrafiltración (UF) para concentrar la proteína que posee. La UF es unproceso relativamente económico si se compara con otros procesos, que utilizan membranas para separar las fases de los fluidos, como la ósmosis reversa y la nanofiltración. Como resultado del proceso de UF se producen dos fluidos: el concentrado proteico y el ultrafiltrado.
Desde 1998 Zamorano inició el proyecto de UF del suero dulce de queso zamorela. El proyecto surgió como una alternativa paraaprovechar el suero de queso mediante la concentración de la proteína a través de una membrana de polisulfona. Con dos proyectos especiales anteriores, Revelo (1998) y Andrade (1999) estudiaron el proceso de UF y cuantificaron aspectos como composición química de los productos, tiempo de UF, balance de materiales, temperatura, apertura de válvula de entrada y flujo del ultrafiltrado. Utilizandoel proceso de UF se logra concentrar la proteína del suero de 0.7-0.8% a 4.0-5.0%, permitiendo darle múltiples usos al concentrado proteico y explorar alternativas de uso del ultrafiltrado también.
En el presente trabajo se estudió la aplicación del concentrado proteico, obtenido por UF del suero de queso, en la elaboración de un sorbete y una bebida nutritiva. De esta manera se le dará un valoragregado a este subproducto de la industria quesera, que de otra manera sería descartado o subutilizado. Esto constituiría un paso firme hacia la reducción de contaminantes en las aguas negras de la institución.
Límites Del Estudio
No contar con un sorbete comercial que sirviera como control contra el cual comparar el elaborado en este trabajo.
No contar con máquinas para elaborar helados quemantengan un sobreaumento constante.
Objetivos
Objetivo general
Elaborar dos productos a base de concentrado proteico del suero de queso: un sorbete y una bebida.
Objetivos específicos
Desarrollar formulaciones para la elaboración de un sorbete y una bebida a base de concentrado proteico del suero.
Analizar química y sensorialmente los productos obtenidos.
Evaluar la estabilidad física y...
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