ultrapasteurizacion

Ultrapasteurización


Botella de leche sometida a proceso UHT.
La ultrapasteurización o uperización, es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes enalimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus propiedadesnutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento.
A diferencia de la pasteurización tradicional,en la ultrapasteurización se aplica más calor aunque durante un tiempo menor al alimento.
Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilización comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia deClostridium botulinum,pero sí existirán algunos microorganismos como los termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.1
Índice
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1 Característica
2 Popularidad
3 Referencias
4 Véase también
Característica[editar · editar código]
Consiste en exponer la lechedurante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °Cy seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de laleche).
La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures,vino, sopas y guisos.
La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste, en la pasteurización HTST("HighTemperature/Short Time"), la leche es calentada a 72 °C durante 15 segundos.
Popularidad[editar · editar código]
La leche UHT ha tenido mucho éxito en Europa, donde 7 de cada 10 europeos la beben regularmente. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano se intentó introducir la leche UHT, pero los consumidores desconfían de productos lácteos almacenados a temperatura ambiente y han sido muchomás reacios a comprarla. De hecho, en un país cálido como España, la leche UHT es la preferida debido a los altos costes que supone la refrigeración, tanto en el transporte como en el punto de venta. La leche UHT es menos popular en el norte de Europa y Escandinavia, en particular en Dinamarca, Finlandia, Noruega, Suecia, el Reino Unido e Irlanda. Tampoco es popular en Grecia, donde la lechefresca pasteurizada es la más vendida.
Leche UHT como porcentaje del total consumido2
Pais
porcentaje
 Austria
20.3
 Bélgica
96.7
 Croacia
733
 Rep. Checa
71.4
 Dinamarca
0.0
 Finlandia
2.4
 Francia
95.5
 Alemania
66.1
 Grecia
0.9
 Hungría
35.1
 Irlanda
10.9
 Italia
49.8
 Países Bajos
20.2
 Noruega
5.3
 Polonia
48.6
 Portugal
92.9
 Eslovaquia
35.5
 España
95.7 Suecia
5.5
 Suiza
62.8
 Turquía
53.1
 Reino Unido
8.4













Pasteurización



Bacterias del cólera.
La pasteurización o pasterización,1 es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias,protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre desu descubridor, el científico-químicofrancés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas....