Ultrasonido en la industria de alimentos

29-Jun-2012
Diamara Vergara Farías |
Universidad de Chile Facultad de Cs. Químicas y Farmacéuticas Departamento de Ciencias y Tecnología de Alimentos | Ultrasonido en la industria de los alimentos |

Universidad de Chile Facultad de Cs. Químicas y Farmacéuticas Departamento de Ciencias y Tecnología de Alimentos | Ultrasonido en la industria de los alimentos |

Introducción
Hace variosaños se vienen investigando nuevas tecnologías para la conservación de alimentos, las que difieren del proceso convencional consistente en el tratamiento térmico para la destrucción de microrganismos que producen el deterioro del alimento e inactivación de enzimas que causan cambios no deseados en el producto alimenticio, afectando en la aceptabilidad por parte del consumidor. Las nuevastecnologías se basan esencialmente en la destrucción de estos microrganismos a través de otros mecanismos ocupándose presión, ondas electromagnéticas microondas e infrarrojas, campos eléctricos entre otros, los cuales han generados tecnologías emergentes entre las que se cuentan: altas presiones hidrostáticas, campos eléctricos pulsados, calentamiento óhmico, calentamiento infrarrojo y microondas, luzpulsada, luz ultravioleta y ultrasonidos.
Esta última tecnología emergente, ultrasonidos, es un campo de rápido crecimiento de la investigación, que está encontrando un uso creciente en la industria alimentaria, tanto para el análisis y la modificación de los productos alimenticios. El uso del ultrasonido en el procesamiento de alimentos crea nuevas metodologías que a menudo soncomplementarias a las técnicas clásicas. Varias áreas se han identificado con un gran potencial para el desarrollo futuro: la cristalización, desgasificación, secado, extracción, filtración, la congelación, la homogeneización, ablandamiento de la carne, la esterilización, etc.
Hay un amplio margen para nuevas investigaciones sobre el uso del ultrasonido en el procesamiento de alimentos, tanto desde un puntode vista industrial y académico. El siguiente trabajo ha querido abordar y analizar en que consiste esta tecnología, cuales son sus efectos en los alimentos y cual es el uso actual que se le esta dando en la industria alimentaria, y poder reconocer cuales son las aristas faltantes para su uso masivo en esta industria.

Aspectos generales
Ondas de Ultrasonido
El ultrasonido esuna onda acústica o sonora (onda mecánica) cuya frecuencia está por encima del espectro auditivo del oído humano, las cuales se pueden dividir en tres gamas de frecuencia:
         > Alimentación de ultrasonido ( de alta potencia) (16 - 100 kHz)
         > Ultrasonido de alta frecuencia (100 kHz - 1 MHz)
         > Diagnóstico por ultrasonido (1 - 10 MHz)
La generación de estas ondas viene dado por latrasformación de la energía eléctrica a energía mecánica, formación de oscilaciones mecánicas, por medio de transductores. Estas oscilaciones dependiendo de su intensidad pueden producir diferentes efectos en la estructura receptora de la onda, estructuras que pueden ser las células de los microrganismos localizados en los alimentos, estructuras proteicas como lo son las enzimas y también producirefecto en las mismas células constituyentes del alimento.
El ultrasonido cuando se propaga a través de una estructura biológica, induce compresiones y depresiones de las partículas del medio y una gran cantidad de energía puede ser impartida. En dependencia de la frecuencia utilizada y la amplitud de la onda de sonido aplicada un número de efectos físicos, químicos y bioquímicos se puede observarque permite una variedad de aplicaciones.1
Efectos de ultrasonido
El efecto fundamental de ultrasonido en un fluido continuo es imponer una presión acústica, además de la presión hidrostática que ejerce sobre el medio.
La amplitud de la presión máxima de la onda es directamente proporcional a la potencia de entrada del transductor. En baja intensidad (amplitud), la onda de presión induce...