ultrasonido en la industria de alimentos

ULTRASONIDO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Introducción
Hace varios años se vienen investigando nuevas tecnologías para la conservación de alimentos, las que difieren del proceso convencional consistente en el tratamiento térmico para la destrucción de microorganismos que producen el deterioro del alimento e inactivación de enzimas que causan cambios no deseados en el producto alimenticio,afectando en la aceptabilidad por parte del consumidor. Las nuevas tecnologías se basan esencialmente en la destrucción de estos microorganismos a través de otros mecanismos ocupándose presión, ondas electromagnéticas microondas e infrarrojas, campos eléctricos entre otros, los cuales han generados tecnologías emergentes entre las que se cuentan: altas presiones hidrostáticas, campos eléctricospulsados, calentamiento óhmico, calentamiento infrarrojo y microondas, luz pulsada, luz ultravioleta y ultrasonidos. Esta última tecnología emergente, ultrasonidos, es un campo de rápido crecimiento de la investigación, que está encontrando un uso creciente en la industria alimentaria, tanto para el análisis y la modificación de los productos alimenticios. El uso del ultrasonido en el procesamiento dealimentos crea nuevas metodologías que a menudo son complementarias a las técnicas clásicas. Varias áreas se han identificado con un gran potencial para el desarrollo futuro: la cristalización, desgasificación, secado, extracción, filtración, la congelación, la homogeneización, ablandamiento de la carne, la esterilización, etc.
Hay un amplio margen para nuevas investigaciones sobre el uso delultrasonido en el procesamiento de alimentos, tanto desde un punto de vista industrial y académico. El siguiente trabajo ha querido abordar y analizar en que consiste esta tecnología, cuáles son sus efectos en los alimentos y cuál es el uso actual que se le está dando en la industria alimentaria, y poder reconocer cuales son las aristas faltantes para su uso masivo en esta industria.
Aspectosgenerales
Ondas de Ultrasonido: El ultrasonido es una onda acústica Sonora (onda mecánica)cuya frecuencia está por encima del espectro auditivo del oído humano, las cuales se pueden dividir en tres gamas de frecuencia:> Alimentación de ultrasonido (de alta potencia) (16 - 100 kHz)> Ultrasonido de alta frecuencia (100 kHz - 1 MHz)> Diagnóstico por ultrasonido (1 - 10 MHz)
La generación de estas ondasviene dado por la trasformación de la energía eléctrica a energía mecánica, formación de oscilaciones mecánicas, por medio de transductores. Estas oscilaciones dependiendo de su intensidad pueden producir diferentes efectos en la estructura receptora de la onda, estructuras que pueden ser las células de los microorganismos localizados en los alimentos, estructuras proteicas como lo son las enzimas ytambién producir efecto en las mismas células constituyentes del alimento. El ultrasonido cuando se propaga a través de una estructura biológica, induce compresiones y depresiones de las partículas del medio y una gran cantidad de energía puede ser impartida. En dependencia de la frecuencia utilizada y la amplitud de la onda de sonido aplicada un número de efectos físicos, químicos y bioquímicosse puede observar que permite una variedad de aplicaciones.
Efectos de ultra sonido: El efecto fundamental de ultrasonido en un fluido continuo es imponer una presión acústica, además de la presión hidrostática que ejerce sobre el medio. La amplitud de la presión máxima de la onda es directamente proporcional a la potencia de entrada del transductor. En baja intensidad (amplitud), la ondadepresión induce el movimiento y la mezcla dentro del fluido, lo que se llama la transmisión acústica. A mayores intensidades, en la fase de expansión del ciclos e generan burbujas diminutas (creadas a partir de núcleos de gas existente en el líquido). Un aumento adicional provoca el crecimiento de las burbujas y produce nuevas cavidades por el efecto de tensado sobre el fluido. En fase de compresión,...