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DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y SU APLICACIÓN
AGROINDUSTRIAL

ALFREDO ADOLFO AYALA APONTE
Ph.D. Profesor Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle, Cali.
alfayala@univalle.edu.co.

Palabras claves: Deshidratación osmótica, presión de vacío, modelos matematicos.

Resumen
La Deshidratación osmótica es un método no térmico de deshidratación, que consiste enextraer agua a través de una membrana semipermeable empleando una solución concentrada
(hipertónica). Con este proceso se obtienen productos hortofrutícolas de humedad intermedia,
con una muy buena calidad organoléptica, protegiendo, e incluso mejorando, características
como el color, textura y el sabor de los productos, salvando así uno de los problemas
principales de los productos que sonobtenidos por métodos combinados de conservación, que
no tienen a veces una buena aceptación por parte de los consumidores debido a las
modificaciones en las características sensoriales del producto final.
La deshidratación osmótica tiene su aplicación como pretratamiento (combinado) a otros
procesos de conservación como la liofilización, la fritura, el secado con aire caliente, larefrigeración, la congelación, secado por microondas, entre otros. Con estos procesos
combinados se obtienen productos deshidratados con buenas características organolépticas y
una considerable reducción del tiempo de proceso y como consecuencia una reducción en los
costos de producción. Se aplica también en la producción de materia prima para ser
incorporada como ingrediente a otros productos a base defrutas como las jaleas, mermeladas,
helados, lácteos, entre otros;. Por consiguiente, la deshidratación osmótica es una alternativa
agroindustrial para desarrollar nuevos productos e incrementar el valor agregado a productos
hortofrutícolas.
El objetivo de esta conferencia es presentar los aspectos más relevantes del proceso de
deshidratación osmótica y su importancia como alternativaagroindustrial. Se abordarán
conceptos básicos, tipos de proceso (presión atmosférica y presión de vacío), efecto de las
variables de proceso, aplicación agroindustrial, entre otros.

INTRODUCCIÓN
La deshidratación es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos y
juega un papel importante en la actividad industrial de transformación y conservación de
alimentos. El agua delos alimentos se puede extraer por diferentes métodos; los más
empleados son el secado con aire caliente, al sol, microondas, fritura, entre otros, pero con la
consecuente modificación de las propiedades organolépticas del alimento y su degradación
por descomposición térmica, oxidación o pardeamiento enzimático (Ochoa y Ayala, 2005).
Existen otros métodos para extraer el agua de los alimentoscomo la ventana refractiva

(hidrosecado), la liofilización y la deshidratación osmótica que provocan cambios mínimos en
sus propiedades fisicoquímicas y bioquímicas comparadas con los métodos anteriores.
Actualmente se le está prestando mayor atención al secado osmótico o deshidratación
osmótica (DO) y a los métodos combinados por considerarlos adaptables a la industria de los
países en víasde desarrollo dado su relativamente bajo costo.
La utilización de este método osmótico en la conservación de alimentos, resulta de mucha
importancia en frutas y hortalizas, sobre todo en aquellas que poseen un tiempo de cosecha
corto y que son perecederas, permitiendo la reducción de costos en la exportación de estos
productos. Además, en algunos casos, la deshidratación parcial de unalimento es
imprescindible para que este tenga ciertas características que faciliten su procesamiento. La
DO aún tiene restricciones para su implementación a nivel industrial tanto en el diseño de los
equipos como de los procesos. Estas restricciones, están relacionadas principalmente con la
falta de información en los costos de operación y la bondad del proceso.
En la literatura científica se...