Umami

UMAMI
Umami es uno de los cinco gustos básicos junto con el ácido, amargo, dulce y salado.[][] Umami es un vocablo de origen japonés que significa: sabor gustoso. Esta denominación fue elegida porel profesor Ikeda de la combinación de palabras umai "delicioso" y mi "sabor".[ ]El umami representa el sabor procedente de la combinación de aminoácidos: ácido glutámico y los ribonucleótidosinosina monofosfato (abreviado como IMP) y el guanilato monofosfato (abreviado como GMP). La combinación en una proporción dada de IMP y GMP amplifica el gusto del glutamato, y suele encontrarse envarios alimentos procesados. Sus facultades de ampliación mediante efecto sinérgico de sabores, permite que pueda emplearse en la industria alimentaria como saborizantes artificiales. Su uso justificala natural preferencia que se suele hacer de alimentos que contienen dicho sabor. La presencia de este quinto sabor primario se ha descubierto también en otras especies de animales. Se ha consideradoinicialmente como un sabor identificativo de las cocinas asiáticas, pero existen igualmente ejemplos de preparaciones culinarias y de alimentos tradicionales en la cocina occidental.
El umami imparteuna sensación duradera y sabrosa que cubre la superficie de la lengua. Esta sensación es debida a la presencia de detectores de los aniones de carboxilato procedentes del ácido glutámico en célulasespecializadas en la lengua de humanos y animales. Tiene la capacidad de equilibrar y redondear el sabor de sopas y una gran variedad de comidas no dulces. Las frutas, jugos y algunos productosderivados de la leche no combinan bien con el gusto umami. Existen receptores especializados para el umami en la lengua humana que reconocen el grupo carboxilo del ácido glutámico . El sabor umami fuedescubierto en el año 1913 por el químico japonés Kikunae Ikeda (profesor de la Universidad Imperial de Tokio) en una investigación realizada sobre el Katsuobushi (pieza de bonito curado al aire). Se ha...