Umami

​UMAMI
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¿Qué es el umami?
Umami, vocablo que significa sabroso, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés ysignifica "sabor agradable, sabroso". De la cual es rico en proteínas y presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y provienede la combinación de los términos umai "delicioso" y mi "sabor". Los caracteres japoneses incluidos los kanji que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento enparticular es delicioso.

¿Cuándo, quién y dónde descubrieron el umami?
El glutamato tiene una larga historia en la cocina. Las salsas de pescado fermentado, ricas en glutamato, se usaban ya en la Romaantigua. A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abrió el restaurante que fue considerado como el más glamoroso, costoso y revolucionario en París, creó comidas que combinaban el saborumami con sabores dulces, ácidos, amargos y salados. Sin embargo, no conocía la química detrás de esta característica tan particular. El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 elcientífico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu. Él observó que el sabor del dashide kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado; y lo denominó umami.

Propiedades del sabor umamiño.
Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir.Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradablede una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. Pero al igual que otros sabores básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable sólo dentro de un margen...