umari unap

P. Ordóñez; E. Aguirre

Revista Amazónica de Investigación
Alimentaria, v.1, nº 1, p. 30 - 37 (2001)

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
UNAP, Iquitos-Perú
ISSN: 000000

APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL UMARÍ
(Poraqueiba sericea Tulasne) EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Percy R. Ordóñez Huamán
MSc. en Tecnología de Alimentos. Ingeniero. Ex-docente de la Facultad de Ingenieríaen Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Elza B. Aguirre Vargas
MSc. en Tecnología de Alimentos. Ingeniera. Ex-docente de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Juan Flores Garazatua
Ingeniero. Docente de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional de laAmazonía Peruana

RESUMEN
Se obtuvo la pulpa y el almidón de umarí, dos productos básicos para posteriores aplicaciones
con características favorables, determinándose de acuerdo a ello, cuál es la mejor alternativa de
uso posterior en la industria de alimentos; así, los procesos tecnológicos alcanzados para
producir mayonesa, mantequilla, salsa picante, helados, galletas, entre otros,permiten diversificar su incorporación, ya que habitualmente el umarí se consume como fruta fresca.
Las evaluaciones fisicoquímica y sensoriales de los productos han permitido establecer
formulaciones apropiadas y de un nivel de aceptación alto por los panelistas.
Por los ensayos realizados, el umarí puede ser mejor empleado en la elaboración de mayonesa,
mantequilla, galletas y panes en este ordende prioridad.
Palabras Claves: Umarí, Aceites, Almidón, Poraqueiba sericea
1. INTRODUCCIÓN
El umarí (Poraqueiba sericea Tulasne) es
una fruta nativa que se encuentra ampliamente distribuida en el departamento de
Loreto, habiéndose concentrado su cultivo
en el sector de Tamshiyacu del distrito de
Fernando Lores, así como en los distritos de
Pevas y Requena. Presentan variados colores quevan desde el amarillo hasta el negro.
Es una especie propia de la selva baja y que
crece preferentemente es suelos próximos al
río Amazonas y algunos de sus tributarios
que son aluviales, fértiles y de textura arenosa (Gutiérrez, 1969). Tiene 55.8% de humedad, 2.7% de proteínas, 21.1% de grasas,
20.1% de carbohidratos, 0.2% de fibras, 3900

30

RAIA, v.1, nº 1, p. 30 - 37 (2001)

mg decarotenoides por 100 g. Generalmente
se consume en forma directa como fruta,
desechándose la semilla que constituye
aproximadamente un 74% del fruto. Esta semilla posee un significativo porcentaje de
almidón el mismo que por una tecnología
adecuada puede ser extraída y utilizada como
alternativa a otros similares, pudiendo en un
futuro ser la base para un desarrollo tecnológico de las zonasdonde se encuentran localizados estos cultivos (Aguirre Vargas,
1987). Luego de la extracción del almidón, el
residuo que queda en el tamizado constituye el afrecho o torta, que es una mezcla de
celulosa, proteínas, hemicelulosa y almidón
remanente no mayor al 5% (Aguirre Vargas,
1987).

Aprovechamiento Integral del Umarí (Poraqueiba sericea Tulasne) en la Industria de Alimentos

Elalmidón puede utilizarse en la alimentación humana previo tratamiento con sustancias oxidantes, pero su mayor uso debe
orientarse a la fabricación de ahhesivos y
colas plastificantes, por estar impregnado de
sustancias tánicas (Arce et al., 1991)
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materia prima, insumos y equipos
Se utilizó el fruto del umarí proveniente de la
localidad de Tamshiyacu, provincia deMaynas, departamento de Loreto, en estado
fresco y óptimas condiciones sanitarias. Los
principales reactivos utilizados fueron
hexano, reactivo de Wijs, cloroformo, oxalato
de calcio, alcohol etílico, carbón activado,
bisulfito de sodio, antioxidante, sorbato de
sodio, entre otros.
Entre los principales equipos utilizados
destacan: pulpeadora, baño maría, horno,
batidora, trefiladora,...