Umish
Páginas: 19 (4576 palabras)
Publicado: 17 de diciembre de 2012
UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO
ESCUELA DE ENFERMERIA Y SALUD PÚBLICA
Inocuidad alimentaria
Manual de HACCP en sushi
Alumnas: Ariadna Yasmin Cuevas Oliva
Maybelline Domínguez
Sección: 01
3er Semestre
El establecimiento que se eligió como investigación de la materia y trabajo tiene como nombre “Homu Sushi” con ubicación en lacalle Dalia #550 col. Porvenir, el cual abre toda la semana de lunes a viernes, con un horario de 12pm-6pm, dedicado solo a la preparación de sushi y también servicio a domicilio del mismo.
Tel. 4431335474 / 4431457667
Prerrequisitos para HACCP
Este es una serie de programas que son necesarios para establecer los sistemas basados en HACCP para proporcionar un apoyo continuo de sistemas.Instalaciones.
El espacio del lugar no es muy bueno ya que se encuentra en una área muy reducida y se cuenta con poco espacio, lo que no permite realizar las actividades adecuadamente, en cuanto a la colonia y a la zona es una colonia muy transitada ya sea de transporte público como de carros particulares, ya que se encuentra sobre una de las calles principales de dicha colonia, cerca de lainstalación hay varios locales de comidas, tiendas de servicio y farmacias.
El interior y exterior del lugar están hechos de concretos firme, paredes pintadas de colores claros, y piso sencillo. Se cuenta con bastante luz, pero ninguna ventana, así que la única entrada de aire es por la entrada principal, las cual es ancha y cuenta con dimensiones de 2.5 metros de alto por 2 metros de ancho.
Ellugar cuenta con:
-Luz (4 instalaciones de electricidad)
-Un área de cocina (muy pequeña)
-Un lavabo
-Agua potable
-Baño. Este es solo de uso exclusivo para el personal, el cual está ubicado muy cerca del área de cocina.
-Un área para el consumo de alimentos. Cuenta con solo cuatro mesas pequeñas.
Personal.
En total atienden tres personas (sexo masculino), las cuales no tienen un uniformeadecuado o establecido para cocinar, usan ropa civil.
-Se utiliza cubre bocas, al estar en contacto con los alimentos.
-Se utilizan guantes, al recibir el dinero, y para la manipulación de alimentos.
-El lavado de manos es realizado continuamente antes y después de manipular los alimentos de una manera adecuada.
-El personal aparentemente se observa sano.
-No utilizan cofia para el cabello.- En horas de trabajo no usan objetos personales (reloj, esclavas, anillos, cadenas, pulseras etc.)
Equipos de producción
Los equipos de producción se limpian diariamente, a los refrigeradores cada semana se les da mantenimiento y limpieza, esto con el fin de evitar el acumulo de suciedades o restos de comida inservibles o dañinos para la salud de los consumidores y la aparición de insectosrastreros o cualquier otro animal que pueda estar en contacto con los alimentos ahí almacenados.
Cuenta con:
-2 refrigeradores (uno de ellos se usa para el almacenamiento de los alimentos que necesitan refrigeración, y el segundo contiene las bebidas para los clientes).
-Una freidora
-Tablas para picar los alimentos
-Una licuadora
Control de materias primas
Todos los alimentosutilizados en la preparación de sushi se mantienen a una temperatura adecuada, teniendo cierto cuidado sobre todo en lo que son mársicos y cangrejo y los aderezos.
Se considera el almacenamiento de las materias primas en condiciones de refrigeración para el queso crema (4°C), de congelación para el salmón (-18°C) y en lugar fresco y seco (paltas, arroz, vinagre, limón, sal y azúcar). El queso crema sealmacena en un refrigerador a 4ºC, el salmón en un congelador a -18ºC, las paltas y el limón en una bodega de vegetales a 15-20ºC y el resto de las materias primas en muebles a temperaturas entre 15 a 20ºC donde los alimentos se separan en diferentes repisas de acuerdo a su naturaleza.
Saneamiento
El local cuenta con procedimientos de limpieza y desinfección de todos los equipos que se...
ESCUELA DE ENFERMERIA Y SALUD PÚBLICA
Inocuidad alimentaria
Manual de HACCP en sushi
Alumnas: Ariadna Yasmin Cuevas Oliva
Maybelline Domínguez
Sección: 01
3er Semestre
El establecimiento que se eligió como investigación de la materia y trabajo tiene como nombre “Homu Sushi” con ubicación en lacalle Dalia #550 col. Porvenir, el cual abre toda la semana de lunes a viernes, con un horario de 12pm-6pm, dedicado solo a la preparación de sushi y también servicio a domicilio del mismo.
Tel. 4431335474 / 4431457667
Prerrequisitos para HACCP
Este es una serie de programas que son necesarios para establecer los sistemas basados en HACCP para proporcionar un apoyo continuo de sistemas.Instalaciones.
El espacio del lugar no es muy bueno ya que se encuentra en una área muy reducida y se cuenta con poco espacio, lo que no permite realizar las actividades adecuadamente, en cuanto a la colonia y a la zona es una colonia muy transitada ya sea de transporte público como de carros particulares, ya que se encuentra sobre una de las calles principales de dicha colonia, cerca de lainstalación hay varios locales de comidas, tiendas de servicio y farmacias.
El interior y exterior del lugar están hechos de concretos firme, paredes pintadas de colores claros, y piso sencillo. Se cuenta con bastante luz, pero ninguna ventana, así que la única entrada de aire es por la entrada principal, las cual es ancha y cuenta con dimensiones de 2.5 metros de alto por 2 metros de ancho.
Ellugar cuenta con:
-Luz (4 instalaciones de electricidad)
-Un área de cocina (muy pequeña)
-Un lavabo
-Agua potable
-Baño. Este es solo de uso exclusivo para el personal, el cual está ubicado muy cerca del área de cocina.
-Un área para el consumo de alimentos. Cuenta con solo cuatro mesas pequeñas.
Personal.
En total atienden tres personas (sexo masculino), las cuales no tienen un uniformeadecuado o establecido para cocinar, usan ropa civil.
-Se utiliza cubre bocas, al estar en contacto con los alimentos.
-Se utilizan guantes, al recibir el dinero, y para la manipulación de alimentos.
-El lavado de manos es realizado continuamente antes y después de manipular los alimentos de una manera adecuada.
-El personal aparentemente se observa sano.
-No utilizan cofia para el cabello.- En horas de trabajo no usan objetos personales (reloj, esclavas, anillos, cadenas, pulseras etc.)
Equipos de producción
Los equipos de producción se limpian diariamente, a los refrigeradores cada semana se les da mantenimiento y limpieza, esto con el fin de evitar el acumulo de suciedades o restos de comida inservibles o dañinos para la salud de los consumidores y la aparición de insectosrastreros o cualquier otro animal que pueda estar en contacto con los alimentos ahí almacenados.
Cuenta con:
-2 refrigeradores (uno de ellos se usa para el almacenamiento de los alimentos que necesitan refrigeración, y el segundo contiene las bebidas para los clientes).
-Una freidora
-Tablas para picar los alimentos
-Una licuadora
Control de materias primas
Todos los alimentosutilizados en la preparación de sushi se mantienen a una temperatura adecuada, teniendo cierto cuidado sobre todo en lo que son mársicos y cangrejo y los aderezos.
Se considera el almacenamiento de las materias primas en condiciones de refrigeración para el queso crema (4°C), de congelación para el salmón (-18°C) y en lugar fresco y seco (paltas, arroz, vinagre, limón, sal y azúcar). El queso crema sealmacena en un refrigerador a 4ºC, el salmón en un congelador a -18ºC, las paltas y el limón en una bodega de vegetales a 15-20ºC y el resto de las materias primas en muebles a temperaturas entre 15 a 20ºC donde los alimentos se separan en diferentes repisas de acuerdo a su naturaleza.
Saneamiento
El local cuenta con procedimientos de limpieza y desinfección de todos los equipos que se...
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