Un buen picante

PICANTE A LA TACNEÑA SU HISTORIA

Esta época, estuvo marcada por las carencias. Fueron 50 años de olvido, que forjaron los corazones de los hombres y mujeres tacneños, los hizo resistentes, pero también sensibles a su realidad. Una historia que cuenta los avatares de este pueblo donde las dos terceras partes de su territorio es costa y el resto, tiene la belleza de los parajes de la sierra.Tierras que producen, que se visten de verde y ven llover de cuando en cuando en un suelo más peruano que cualquier otro.

Es de esta tierra que nace un plato, fuerte como sus hombres, fusionado como su sierra y su costa, suculento como la historia que aguarda en los libros, pero que vive a diario en sus calles. Es el Picante a la Tacneña un fiel representante de esta región ante la cual nosrendimos.

Su origen se le atribuye a esa costumbre instaurada por los esclavos africanos, que vinieron a servir a los colonizadores a esta parte del continente, cuando agenciándose de las menudencias y sobras de las reses que se preparaban en las aristocráticas mesas, crearon innumerables platos y maneras de sobrevivir, de complacer los placeres del antojo. Nacieron en ese entonces losanticuchos y todas las formas de fritanguitas, algunas expuestas al carbón, otras en guisos y con mucho ají.

Mollejitas, corazones, riñoncitos, bofes, patitas, panza, todo era válido para la olla o para el fogón. Todo, poco a poco fue modificándose, adaptándose, encontrando su espacio y acentuando sus aromas. Dice bien el antropólogo tacneño, Jesús Gordillo, en alguno de sus escritos y memoriassobre el tema, "al parecer, ese "desperdicio" no era nada despreciable para los angustiados paladares de la plebe, ya que el asunto se arreglaba con una buena sazón a punta de mucho ají, rocoto y hierbas aromáticas. Y así, el uso de la menudencia de res se popularizó dentro de la variada culinaria andina".

Por su parte, el Dr. Luis Cavagnaro Orellana, intelectual tacneño, sostiene que este platopudo haber tenido influencia de los picantes de las mesas bolivianas, que se elaboran con vísceras, de conejo, de cerdo o de gallina. Igualmente, otras versiones aluden al picante que se consumía con el nombre de "picante boliviano" en las salitreras de Tarapacá y Antofagasta.

Actualmente, los platos chuquisaqueños como la fritanga y el mondongo, están bañados con ese ají panca, propio denuestro Picante a la Tacneña. Ají que cubre también menudencias en sus diferentes presentaciones. El mismo que al igual que el nuestro, es cocido en una gran olla, movida constantemente con cuchara de palo, donde después de ser licuado con semillas y todo, se lleva al fogón y se mezcla con un chorrito del caldo previamente hervido con lengua y tripas de res.

EL SECRETO ESTÁ EN EL AJÍPanza o mondongo, pata y charqui, mezclado con un ají, que debe cocerse previamente durante cinco interminables horas, solo con un "poquito de aceite". Asumo, que la impaciencia, debe reinar en todo el proceso de preparación del plato, el aceite y el orégano, hacen lo suyo, adicionando ligazón en las diversas texturas y adhiriendo un aroma inconfundible.

La papa, por su parte, aplastadaartesanalmente, deshecha en las manos de los cocineros de turno, dejándose moldear al gusto del cliente y aportando la contundencia en un plato donde prima la generosidad, la misma que sirvió para saciar los hambres y las necesidades que, en los momentos difíciles, a los tacneños les tocó vivir, tal como nos cuenta la historia.

"Se cree que nace en las haciendas del valle de Sama, en donde por laproducción de algodón y caña se necesitó de contingentes de esclavos negros que poblaron rápidamente los altos y bajos del valle. Es ahí, en los sectores de Coruca y Sama Inclán donde aún quedan rezagos de las etnias de origen africano, lo que explica esta hipótesis local.

Es probable, que el uso de la menudencia de res como la guata, vísceras y patas, se hayan combinado "sabrosamente" con...