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COCIDOS Y SUS CARACTERÍSTICAS

La olla podrida castellana constituye en cierto modo la variante más pudiente del potaje español. Extendido por todo el país con el nombre de cocido, olla o puchero, cada región ha desarrollado su propia versión apoyándose en los productos autóctonos y más característicos de su zona.
En Madrid, el cocido madrileño se prepara con garbanzos, verdura y carne. En suvariante más rica lleva carne, chorizo y morcilla, mientras que su versión más modesta encontramos tocino y pollo. En cualquier caso, el elemento fundamental son los garbanzos.
Esta legumbre originaria de la antigua Persia, llegó al mediterráneo oriental a través de los griegos y de los romanos. Hoy en día, se venden como productos de primera calidad los garbanzos de Pedrosillanos yFuentesaúco, éste último con Denominación de Origen.
En la fabada es fundamental la faba de Asturias, una alubia blanca, grande y plana que se cultiva en las zonas de Luarca, Tineo, Cangas de Narceo y Villaviciosa. Las fabes de la que sólo se producen unas mil toneladas al año son una de las variedades de alubia con Denominación de Origen más caras de España. Tienen un sabor único: suaves como lamantequilla, de piel fina, de carne consistente y cremosa y absolutamente blancas.
En la Rioja, se utiliza la alubia roja, llamada caparrón. Al guiso de caparrones, se le echa carne de cerdo (oreja, pata, costilla, chorizo y rabo). A pesar de la riqueza de las huertas riojanas en la Ribera del Ebro, las verduras no aparecen en este guiso. Todo lo contrario de lo que sucede en Valencia y Murcia, cuyahuerta también es muy importante.

























-El cocido extremeño:
Es el origen del cocido madrileño y no una variante de éste, como mucha gente cree.

- El cocido montañés:
Lleva berza, alubias, garbanzos, cordero, cerdo, huesos, jamón, morcilla, chorizo, patatas y hortalizas. Se sirve todo junto.

-El cocido vasco:
Es de garbanzos y de alubias rojas yse hace en tres pucheros distintos. En el primer puchero se ponen los garbanzos con la carne, el jamón y la gallina; en el segundo las alubias con el tocino, la cebolla picada y el aceite; y en el tercero la berza o el repollo con la longaniza o el chorizo. La sopa lleva la mitad del caldo de los garbanzos, mezclado con otra parte del de la berza o el repollo y una pequeña cantidad del de lasalubias. En ella se cuece pan o pasta, después se sirven las alubias y garbanzos y por último las carnes mezcladas con una fritada de tomates y pimientos.

- El cocido de Andalucía:
A los ingredientes fundamentales se les añade calabaza, pimentón y azafrán. A veces se perfuma el cocido con un poco de hierbabuena. Las judías verdes son las verduras utilizadas. Es muy común que se sirva el caldo conlos garbanzos, las patatas y las hortalizas. Las carnes se sirven troceadas y aparte, acompañadas de un majado de pimientos y tomate cocidos en la olla y aliñados con cominos machacados, aceite y vinagre.
También recibe el nombre de cocido colorao, si se le añade chorizo curado en manteca, y puchero gitano, si se le suma tocino.

- L´escudella i carnd´olla:
Lleva toda clase de carnes deternera, cerdo, gallina, huesos, butifarra, hortalizas, repollo, judías y garbanzos, casi en la misma proporción. La sopa se hace con pasta o arroz, luego se pone la carne y, en una fuente aparte, las judías, los garbanzos con las patatas y el resto de las hortalizas.

- El cocido canario:
Se hace con siete carnes. Junto con los garbanzos y las carnes se sirven los boniatos, la calabaza, las peras,las habichuelas y las mazorcas de maíz. Se aliña con un poco de azafrán, clavo y ajo y se sirve todo junto. Este puchero suele finalizar con el tumbo, un caldo denso en el que se puede apreciar el sabor de todos los ingredientes utilizados.

- El cocido maragato:
Lleva de todo y se diferencia de los anteriores porque se come al revés, ya que la sopa se sirve al final.

- El cocido gallego:...