Un poco de los Conservadores de Alimentos

Conservadores
La adición de conservadores en los alimentos es controlada por los Reglamentos para Conservadores de Alimentos de 1989.
Los reglamentos establecen lo siguiente:
1. Especifican los conservadores permitidos y prescriben los criterios de pureza para estos
2. Prohíben la venta o importación de alimentos que tengan o contengan cualquier conservador excepto de alimentos específicosque tengan o contengan conservadores o conservantes permitidos por los límites establecidos y prescritos.
3. Prohíben la venta y la importación, y la promoción de la venta de cualquier conservador que no sea conservador permitido para usarse como un ingrediente en la preparación de alimentos.
4. Prescribe los requerimientos del etiquetado para los conservadores permitidos
5. Prohíben laventa de alimentos especialmente preparados para bebes o niños pequeños si tienen o contienen cualquier cantidad adicionada de nitrato o nitrito de sodio.
6. Establecer el muestreo y análisis de frutas cítricas para detectar la presencia de bifenilo, 2-hidroxilo y del oxido de bifenil-2-ilo sódico.
El enfoque de análisis de alimentos dependerá de las circunstancias en que se lleva a cabo. Cuandose va analizar un alimento que contiene conservadores desconocidos se puede adoptar un procedimiento cromatografico de sondeo.
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración hancontribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy arraigada a la tradición.
Del amplio abanico de productos cárnicos en forma de embutido, la familia de los crudos curados es la que presenta mayor número de variantes. Son la mezcla de diferentes carnes picadas provinentes del cerdo y del vacuno mezcladas con la grasa del cerdo. Se diferencian de los cocidos, adobados ofrescos por el tratamiento que reciben antes de ser consumidos. Son productos pastados y embutidos en tripas naturales o artificiales y sometidos a maduración. La denominación de curado indica la adición de agentes curantes como los nitritos y los nitratos.
En general, se elaboran mediante troceado y picado de carnes y grasas con o sin despojos. Posteriormente se les incorporan especias, aditivos ycondimentos autorizados y son sometidos a un proceso de maduración y, de forma opcional, se puede ahumar el alimento. En este grupo se incluyen el salchichón, salami, fuet, chorizo, longaniza y lomo embuchado.
Después del picado y amasado de la carne y otros componentes se deja reposar la mezcla durante 24h a 4ºC. En este momento la carga microbiana inicial es baja; principalmente se encuentranmicroorganismos aerobios psicrófilos Gram negativo (enterobacterias capaces de resistir bajas temperaturas aunque siempre en presencia de oxígeno) como Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium.
Posteriormente se inicia la fase de fermentación, que tiene lugar en secadores, donde el embutido se seca a temperaturas situadas entre 22ºC y 27ºC con una humedad relativa del 90%. En estascondiciones se invierte la carga microbiológica y se activan bacterias Gram positivas como Lactobacilus, Bacilos o Micrococcus. Si el medio es suficientemente ácido, se dan reacciones que provocan la reducción de nitratos durante las primeras 8 o 16 horas. En particular, cuando el valor del pH es 5 los Micrococcus son los que mayoritariamente participan de este mecanismo.
Los pigmentos del color tambiénsufren alteraciones en esta fase. Cuanto más inferior a 6 es el pH, menor pigmentación. Un pH muy bajo es el responsable de la degradación de la nitrosomioglobina, el pigmento que da color a la carne curada. La degradación del pigmento puede emplearse como indicador de calidad e incluso de seguridad: cuando ocurre cambia su color a tonos verduzcos.
La adición de azúcares a la masa cárnica,...