un poco de panaderia

Índice:
Historia de la pastelería
Utensilios
Unidad de medida en la cocina
Aplicación de la pastelería

Biografías:
Gaston Lenotre
Paco Torreblanca
Jordi Roca
Alex Atala
Oriol Balager
Ramon Morato
Sergi Arola
Pierre Herme
Paco Roncero
Pascal Molines
Recetario:
Cupcakes y betún de mantequilla
mantecado de vainilla y menta, crema inglesa y cremoso de chocolate
Parafit decontraeos: cremoso, Parafit, teja de café, biscocho de almendra
fondant y pastel
Mousse de fresa y mango, sable
pastel de zanahoria, betún de queso crema y betún
Recetas estandarizadas:
Chesse cake
Pasta choux
Tiramisú
Short cake de fresa
Selva negra
Tarte tatin
Strudel de manzana
Cardamomo
Vainilla
Cocoa



Historia de la pastelería
Aunque la elaboración de pan y sus derivados seinició en el antiguo Egipto, nada indica que los primeros panaderos de la civilización tuvieran alguna vez la idea de rellenar un molde de pasta con carne, pescado o fruta.
Este avance culinario se registró en la antigua Grecia, donde el arto creas, una tarta de carne picada con sólo una costra inferior de pan, gozó de varios siglos de popularidad. Dos características distinguían estos primerospasteles o empanadas: no tenían un piso superior de pasta, y el relleno nunca consistía en frutas o crema, sino tan sólo en carne o pescado .En la temprana Grecia los pasteleros ya hacían una variedad de tortas y pasteles a base de avena ,queso crema y especias.
La Pastelería o también conocida como Repostería ya contaba con su propia historia en el año 1566, bajo el reinado de CARLOS IX, aquínace la corporación de pasteleros, que reglamenta el aprendizaje. En el siglo XVII llega el descubrimiento de la Levadura, lo que viene a enriquecer el campo de la bollaría con una aparición de brioches y muchas especialidades afines, debemos recalcar que el descubrimiento de la levadura biológica es lo que contribuye con mayor fuerza a especializar al sector panadero por un lado y al pastelero porotro, aunque en aquellos tiempos existía muchas cosas en común en el trabajo de masas de pan y pasteles.
Ya en el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo de las masas de hojaldre, mas adelante se hojaldra y se fermenta y a finales de siglo se desarrollo con mucha fuerza una buena línea de bollería.
A principios del siglo XIX, los pasteleros ya tienen un gran repertorio deespecialidades, en esta época un famoso cocinero – pastelero Antonin Careme, publica su obra titulada EL PASTELERO REAL, considerada como la innovación más moderna. En el transcurso de este siglo la profesión precisa sus recetas, sus procesos, sus técnicas para de esa manera mejorar su tecnología, seleccionar sus utensilios y calificar sus materias primas, muchos establecimientos famosos de la actualidad fueroncreado en esa época.
Se dice que la primera referencia occidental fue a un pastel de frutas, y además una auténtica tarta de postre, aparece en la historia con fecha sorprendentemente tardía: en el reinado de Isabel I de Inglaterra, o sea en el siglo XVI. Aunque posiblemente la repostería casera utilizaba frutos tales como melocotones y manzanas, es sabido que la reina exigía cerezasdeshuesadas y confitadas como sustitutivos de los tradicionales rellenos de carne o de pescado.
Hizo su aparición por primera vez el pastel de frutas como postre, sus referencias y sus rellenos proliferaron, pero es interesante observar que al principio, y tal vez siguiendo el capricho de la reina, en Inglaterra los pasteles predilectos fueron las confeccionadas con bayas silvestres, con preferenciasobre las de frutas cortadas.
Utensilios de Pastelería
HORNOS:
rotativo, el de tubo anulares, giratorio tradicional, el estático, modular, de convención, de barro, de aire.
BasculasES NECESARIA PARA MEDIR LOS ALIMENTOS DE GRANDES DIMENSIONES COMO EL AZÚCAR, LÍQUIDOS Y HARINAS.
BATIDORAS:
Existen desde las caseras hasta para cantidades industriales, las hay eléctricas y manuales. La mayoría...