Un soñador con bigotes

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufreComo en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.
Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoléico y el linolénico,aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc. Los lípidos sanguíneos (colesterol, triglicéridos y fosfolípidos) son transportados en la sangre unidos a proteínas. Estas partículas complejas, denominadas lipoproteínas. Las cinco clases de lipoproteínas (quilomicrones, lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL),lipoproteína de densidad intermedia (IDL), lipoproteínas de baja densidad (LDL) y liproproteínas de alta densidad (HDL), constan de cantidades variables de triglicéridos, colesterol, fosfolípidos y proteínas.
Cada clase de lipoproteína en realidad representa un continuo de partículas. La razón proteína:grasa determina la densidad; por consiguiente, las partículas con más proteína son más densas (p. Ej.,las HDL tienen más proteínas que las LDL. La función de las lipoproteínas incluye el transporte de lípidos a las células para energía o almacenamiento y el servir de sustrato para prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos (véanse capítulos 3 y 43). En virtud de sus diferentes funciones metabólicas, las lipoproteínas también tienen una aterogenicidad variable.
2.1 Ácidos grasos
Los ácidos grasosson moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
2.2 Clasificación de los acidos grasos:
Las grasas saturadas son ricas en ácidos grasos saturados y son sólidas a temperatura ambiente. La grasa saturada se encuentra en los alimentos de origen animal exceptuando lospescados. Así pues, son alimentos ricos en grasas saturadas la leche y derivados lácteos (mantequilla y quesos), las carnes y los derivados cárnicos, especialmente vísceras y embutidos.
Entre los aceites de origen vegetal hay también excepciones, los aceites de coco, palma y algodón, son muy ricos en grasas saturadas, estos aceites son muy utilizados en pastelería y bollería industrial.
Las grasasinsaturadas, tienen grandes cantidades de ácidos grasos insaturados y son líquidas a temperatura ambiente, son los llamados aceites. El ácido graso insaturado más frecuente es el ácido oleico, que se encuentra en todos los aceites vegetales y en gran cantidad en el aceite de oliva.
Los ácidos grasos poliinsaturados de la familia Omega-6 (ácido Linoleico), se encuentra en los aceites vegetales demaíz, soja y girasol.
La grasa de pescado es rica en ácidos poliinsaturados de la familia Omega-3, los dos ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en mayor proporción son el EPA (Eicosapentanóico) y DHA (Docosahexanóico). Estos ácidos grasos tienen una serie de propiedades beneficiosas dentro del organismo, dan lugar a una serie de compuestos (eicosanoides) que hacen que la sangre seamenos viscosa, disminuyendo la formación de trombos o coágulos dentro de los vasos sanguíneos, por lo que disminuye la posibilidad de que se obstruyan. Además estos compuestos favorecen la dilatación de estos vasos aumentando la irrigación de los distintos órganos.
2.3 Acidos grasos esenciales:
Estos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por el organismo y tienen que venir obligatoriamenteaportados por la dieta, si no es así tendríamos carencias de este tipo de nutriente.
Son los ácidos Linoleico, Linolénico y Araquidónico, imprescindibles para la formación de estructuras cerebrales y en la síntesis de prostaglandinas. El ácido Linoleico se encuentra mayoritariamente en los aceites de semillas y el Linolénico en los pescados y en el aceite de soja. A partir del primero puede...