Una buena parrillada argentina

UNA BUENA PARRILLADA ARGENTINA
EL FUEGO
UNO
Primero debe asegurarse que contará con la cantidad suficiente de brasa para evitar encontrarse sin fuego en el medio de la cocción. De no alcanzar las brasas, la carne quedará hervida o bien tendrá que interrumpir la cocción. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto.
DOS
Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendopresente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.
TRES
Posicionar la grilla a una altura máxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuandoal poner la carne queremos obtener un buen sellado a fuego fuerte, la expondrá durante un par de minutos y logrará retener los jugos. Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operación agregando más brasas, pero solo hasta obtener el sellado.
CUATRO
Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o ceniza de asados anteriores. Un método es colocar lagrilla diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar.
CINCO
En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarán crudos por dentro. Cuando la carnellega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne embasada al vacío, dejar orear hasta el momento de su irrupción en la parrilla.
SEISDespués de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas pinzas. Tampoco debe cortar la carne para verificar si está en su punto, perderá sus jugos. Para obtener las líneas que caracterizan su paso por laparrilla, no debe mover la carne de un lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la grilla. SIETEEl asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y debe llegar a la mesa bien caliente. |
Salar despues de salida de la parrila

LA LEÑA
* Leña: La elegida por los más exigentes por sus grandes cualidades: arde mejor que el carbón,brasas de larga duración y mayor concentración calórico. Y lo más curioso la elección del tipo de madera determina el sabor de la carne. Las maderas duras son las mejores, las blandas se queman rápidamente y no producen brasas. |
* ¿COMO ENCENDER EL FUEGO?
1. Primero hay que decidir leña o carbón.
Para obtener una carne con el típico sabor ahumado de los asados criollos los más exquisitos sedecidirán por la leña. Las más aconsejables son el quebracho, el algarrobo o el lapacho, todas ellas maderas duras de alto rendimiento e importante cantidad de brasas, debe asegurar suficiente fuego para llevar nuestra tarea a buen puerto y sin sobresaltos. Con esta elección evitará también sufrir con las molestas chispas que despiden otras maderas.
Si se opto por el carbón adelante le resultarámás cómodo.2. Resuelto el dilema, comenzaremos el fuego.
A un costado de la parrilla apilar mechas de papel de diario y ramas secas o leña de combustión rápida. Debe cruzar las tablitas de madera encima del papel. Encender y esperar a que comience a arder.
En el caso del carbón debe repetir la misma operación, reemplazar las tablas de madera por el carbón.
Ir agregando poco a poco la maderadura o en su caso el carbón sin recargar demasiado para no ahogar el fuego. Si es necesario deberá avivar el fuego con una pala, algunos utiliza el secador de pelo.3. Llego el tiempo de las brasas.
Después de media hora comenzará a ver las brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo. Notara que han tomado un color rojizo intenso y recubre de ceniza blanca. Para obtener sabores...