Una comida de antaño

CHILES RELLENOS

Ingredientes:
½
De chiles para rellenar
1
Rama de perejil
1
Cebolla grande

Cominos
5
Jitomates
3
Dientes de ajo
5
Huevos
1
Rajita de canela
½
Kilo de queso añejo
1
Clavo
1
Cubo de nork suiza

Harina




Manera de hacerse:

1
Se ponen a asar los chiles, después se colocan en una bolsa de plástico,

se pelan, se lavan bien, se quitan lassemillas y las venas. Se lavan los

chiles, se rellenan de queso, se les colocan dos palillos para que no se

abran, enseguida se coloca en un plato y se les espolvorea harina.


2
Separa las yemas de las claras. Batir estas últimas a punto de turrón,

una vez logrado esto se van incorporando una a una las yemas. Los chi

les son capeados aquí antes de freír.


3
Para la preparación dela especie:

Se lavan los jitomates y se les sacan las semillas, las cebollas se cortan

en rodajas. Los jitomates se muelen con tres dientes de ajo y tantitos

cominos. En una cacerola grande se calienta la manteca, enseguida se

fríe el jitomate se agrega la cebolla, un poco de agua solamente para

que quede espesa, se agrega un cubito de nork suiza, luego el perejil,

un clavo,una rajita de canela, se deja que hierva bien.


4
Los chiles se van incorporando a la cacerola hasta su cocimiento, en un

tiempo aproximado de quince minutos.

Se le pone sal al gusto.












C L E M O L E

Ingredientes:
¼
De carne de res maciza
3
Dientes de ajo
¼
De carne de res con hueso

Cominos
¼
De ejotes
3
Chile pasilla
1
Elote

Cebolla
3Calabacitas

Epazote
1
Jitomate
1½
Cuchara chica de sal




Manera de hacerse:

1
Se pone la carne con la sal, un pedazo de cebolla, tres dientes de ajo

se hierve por aproximadamente dos o tres horas después se incorporan

los elotes y los ejotes después que estos ya se cocieron, se agregan las

calabacitas.


2
El chile pasilla se dora y se desvena. Se pone a hervir.

Eljitomate se asa.

Se muele el chile con tres dientes de ajo y tantitos cominos.


3
En una cacerola o sartén se fríe lo licuado hasta que hierva y enseguida

se vacía al caldo, agregando una rama de epazote y se apaga.



















CALDO DE CAMARÓN

Ingredientes:
½
Kilo de camarones
2
Chiles guajillos
1
Cabeza de pescado
4
Dientes de ajo
¼
De barrade mantequilla

Hierba Santa o epazote
2
Cucharadas aceite de oliva

Pimienta al gusto
1
Cebolla grande en rodajas

Sal al gusto
5
Jitomates grandes rodajas






Manera de hacerse:

1
En una olla tamalera chica, agregas la mantequilla y el aceite de oliva

esperas a que se caliente y se derrita la mantequilla.


2
Agrega la cebolla, los jitomates, el ajo y losofríes hasta que la cebolla

se ponga transparente en ese momento debe incorporarse agua hasta

la mitad, enseguida los camarones y la cabeza de pescado. Ahí lo dejas

Hasta que suelte el primer hervor…


3
Cuando esté hirviendo:

Saca ¼ de caldo, lo colocas en la licuadora, agrega los dos chiles, lo

licúas después lo vacías al caldo. Le pones el epazote o la hierba santa.


4
Alfinal salpimientas al gusto.



















CALDO DE PESCADO

Ingredientes:
5
Chiles guajillos
1
Rama de perejil
1
Cebolla grande {2 rodajas}

Cominos
2
Jitomates
3
Dientes de ajo

Zanahorias

Sal

Papas sin pelar en cubos

Oregano

Pescado

Cilantro




Manera de hacerse:

1
Se ponen a hervir los chiles con los jitomates y bastante agua˂ese

será el caldo˃


2
Mientras hierve, corta 2 rodajas de cebolla, zanahoria y papa en cua-

dros medianos, le puedes poner más verduras como chayote, calabaci-

ta, apio, etc.


3
Pon una olla con aceite de oliva, acitrona las cebollas con las verduras.

Licúa los chiles, los jitomates y los ajos. Enseguida…

Vierte lo licuado [colado] en la olla donde acitronaste la...